CẢM TẠ

TÓM LƯỢC

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1 Giới thiệu

1.2 Mục đích

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Cấu tạo và giá trị dinh dưỡng của đậu nành

Cấu tạo

Giá trị dinh dưỡng

Protein

Lipid

Cacbohydrat

Muối khoáng

Vitamin

Enzyme

Tính chất thực phẩm protein đậu nành

2.1.1.Khả năng hòa tan của protein

2.1.2.Tính hấp thu nước và giữ nước

2.1.3.Chất xơ đậu nành

Giới thiệu về vi sinh vật

Các tác nhân của môi trường ảnh hưởng đến hoạ

động sống của vi khuẩn

Nước

Oxi

Vai trò của vi sinh vật đối với đời sống

Sự phân giải tạo thành enzyme

Bacillus tiết ra proteiase hoặc proteinase

Ứng dụng

Điều kiện sinh trưởng và phát triển

Giới thiệu về nguyên liệu muối

Nước cho vào lên men

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và thủy phân

Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân

Tính hiệu suất thủy phân

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến enzyme

Vai trò của pH

Tác dụng của muối

Các quá trình cơ bản

Quá trình ngâm

Quá trình lên men

2.1.4.Xử lý

Quá trình xử lý nhiệt

Mục đích

Quá trình nấu đậu

Quá trình xay nhuyễn

Quá trình lọc

Ưu điểm và nhược điểm của quá trình lên men

Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men

Cơ chế quá trình hình thành nước mắm

Cơ chế phân giải của enzyme

Các hệ enzyme tham gia vào quá trình phân giải

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ Phương tiện

Phương pháp

Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp xác định

Đạm toàn phần

Đạm formol

Đạm amoniac

Thí nghiệm

Mục đích thí nghiệm

Chuẩn bị thí nghiệm

Bố trí thí nghiệm

Thực hiện thí nghiệm

Tính toán thống kê

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1.1.1 Ảnh hưởng của các nghiệm thức với thành phần

vi khuẩn, thành phần muối, và nhiệt độ khác nhau đến

khả năng thuỷ phân của protein thành acid amin

4.1.1.2 Ảnh hưởng của các nghiệm thức với thành phần

vi khuẩn, thành phần muối, và nhiệt độ khác nhau đến

khả năng thuỷ phân của protein thành acid amin

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. Kết luận

5.2. Đề nghị

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ CHƯƠN