Theo định nghĩa của Association of American Feed Control Officials, Inc. (AAFCO) thì SPI được sản xuất từ bột đậu nành đã tách vỏ, tách béo và loại hết những phần không phải là protein và chứa ít nhất là 90% protein trên hàm lượng chất khô.

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu

nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà máy chế biến các sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thànhphần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.

Protein isolate là protein đậu nành có hàm lượng protein cao nhất, được làm từ

quá trình trích ly hạt đậu nành, loại bỏ hầu hết chất béo và carbohydrate. Kết quả thu được là sản phẩm chứa trên 90% protein. Vì vậy protein isolate có mùi vị trung tính so với các sản phẩm protein đậu nành khác. Protein isolate từ đậu nành được sử dụng phần lớn trong công nghiệp thực phẩm.

Protein isolate được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm với mục đích dinh

dưỡng (tăng hàm lượng protein trong sản phẩm), cảm quan (ngon miệng hơn, hợp khẩu vị hơn) và những lý do chức năng (cần thiết cho sự chuyển thành thể sữa, sự hấp thụ nước, chất béo, chất kết dính). Protein isolate được sử dụng trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm sau:

- Snacks

- Thức ăn nhanh từ ngũ cốc

- Thực phẩm nướng

- Kem, sản phẩm bơ sữa.

- Công nghệ sản xuất thịt cá…

Mục lục

Phần 1:Giới thiệu về nguyên liệu

1.1 Tổng quan về cây đậu nành

1.1.1 Lịch sử phát triển cây đậu nành

1.1.2 Đậu nành ở Việt Nam

1.2 Thành phần hóa học hạt đậu nành

1.2.1 Thành phần hóa học

1.2.2 Protein đậu nành

1.3 Thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành

1.4 Chỉ tiêu chất lượng

1.5 Các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành

1.6 Tổng quan về sản phẩm protein isolate

1.6.1 Định nghĩa

1.6.2 Ứng dụng trong công nghiệp

Phần 2: Quy trình công nghệ

2.1 Quy trình 1

2.1.1 Làm sạch

2.1.2 Nghiền,tách vỏ

2.1.3 Cán tạo bánh

2.1.4 Trích ly lipid bằng hexan

2.1.5 Tách hexan

2.1.6 Hòa tan protein bằng NaOH

2.1.7 Ly tâm 1

2.1.8 Kết tủa protein

2.1.9 Ly tâm 2

2.1.10 Rửa tủa

2.1.11 Trung hòa bằng dung dịch NaOH

2.1.12 Sấy phun

2.2 Quy trình 2 : dùng membrane

2.2.1 Siêu lọc

2.3 Ưu điểm và nhược điểm của quá trình tách protein bằng màng siêu lọc và kết tủa bằng HCl so với phương pháp truyền thống

2.3.1 Phương pháp truyền thống

2.3.2 Phương pháp siêu lọc

Phần 3: Sản phẩm Soy protein isolate

Phần 4: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Phần 5: Thành tựu công nghệ

5.1 Kết hợp enzyme và siêu lọc

5.2 Xử lý soy protein bằng sóng siêu âm

5.3 Xử lý áp suất cao với SPI

5.4 Sự hình thành của khối tụ hòa tan được từ SPI thương mại - không hòa tan, bằng biện pháp xử lý siêu âm và những tính chất định hình của chúng

5.5 Sàn xuất và tính chất của thủy phân casein được bao gói trong các viên bi capsule bằng cách sấy phun với SPI

5.6 Những ảnh hưởng của việc xử lý enzyme chuyển hóa glutamin đến những tính chất nhiệt của protein isolate đậu nành

Tài liệu tham khảo

-----------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM