MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN . i

DANH MỤC CÁC BẢNG .vi

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH viii

LỜI MỞ ĐẦU .1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .4

1.1. TÌM HIỂU VỀ ỔI . 4

1.1.1. Giới thiệu về ổi. 4

1.1.2 Tác dụng y học. 7

1.1.3. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men 10

1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN. . 13

1.2.1 Các thành phần chính của nước giải khát lên men. 13

1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men. 16

1.2.3. Phụ gia và hóa chất .19

1.2.4. Một số sản phẩm từ ổi 20

1.2.5. Enzym trong nước giải khát lên men 22

1.2.6. Vi sinh vật sử dụng trong chế biến nước giải khát lên men. 26

1.2.7. Bản chất của quá trình lên men. .33

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU: 37

2.1.2. Nguyên liệu ổi. .37

2.1.3. Các thiết bị và dụng cụ trong nghiên cứu .37

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: . 38

2.2.1. Phương pháp vi sinh. 38

2.2.2. Phương pháp hóa học. 38

2.2.3.Phương pháp cảm quan. 38

2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 38

CHƯƠNG 3: .KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48

3.1.KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC, ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA ỔI NGUYÊN LIỆU : . 48

3.2. THỰC NGHIỆM QUY TRÌNH DỰ KIẾN . 48

3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN CỦA DỊCH TĂNG SINH . 49

3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH LƯỢNG ENZYME PECTINASE BỔ SUNG THÍCH HỢP . 51

3.2.1. Kết quả thể tích dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase. 51

3.1.2.Kết quả nghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase thích hợp bằng cách đánh giá chỉ tiêu cảm quan độ trong.

3.1.3. Kết độ đặc của dịch ép sau khi bổ sung enzyme pectinase 55

3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA DỊCH QUẢ LÊN MEN . 56

3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả, đánh giá các chỉ tiêu hóa học, cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm .56

3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung bằng cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm .58

3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN THÍCH HỢP. . 62

3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng cách đánh giá các chỉ tiêu hóa học,cảm quan của thành phẩm 62

3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. .64

3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN. 68

3.5.1. Kết quả đánh giá hóa học, điểm cảm quan trung bình có trọng lượng của nước quả lên men ở thời gian khác nhau. 68

3.5.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men bằng cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. 70

3.6. XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI 74

3.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 78

3.8. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI

KHÁT LÊN MEN TỪ ỔI . 79

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO .82