Mục lục

I. Giới thiệu về Miso 3

1. Định nghĩa 3

2. Lịch sử của Miso 3

3. Phân loại Miso 3

II. Nguyên liệu 5

1. Đậu nành 5

2. Gạo 7

3. Lúa mì 8

4. Muối 9

5. Nước 9

6. Nấm mốc 9

7. Vi khuẩn lactic và nấm men 10

III. Quy trình công nghệ 12

1. Quy trình sản xuất Koji: 12

1.1. Koji đậu nành: 12

1.2. Koji gạo: 16

1.3. Koji lúa mì: 18

2. Quy trình sản xuất miso 18

2.1. Quy trình 18

2.2. Giải thích quy trình: 20

2.3. Sản phẩm 23

IV. Giá trị dinh dưỡng của Miso 24

TƯƠNG MISO

I. Giới thiệu về Miso

1. Định nghĩa

Miso là một sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành và là một trong những gia vị chủ yếu của người Nhật. Nó có vị và mùi giống với nước tương. Miso được làm từ đậu nành hấp trộn vói muối và koji. Koji là mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt động như một chất mồi cho quá trình lên men.

Soup Miso thường được dùng vào buổi sáng ở Nhật. Miso cũng có thể được sử dụng như một loại nước xốt,…Có những mùi, vị khác biệt: miso shiro (white) có vị nhẹ, lượng muối thấp, trong khi miso đỏ có vị rất mặn và mùi mạnh hơn. Tổng số sản phẩm thương mại của Miso đã lên đến 600000 tấn/năm ở Nhật. Có hơn 1500 công ty sản xuất Miso ở Nhật.

2. Lịch sử của Miso

Miso là một trong những thực phẩm lên men đặc trưng ,truyền thống của người Nhật và là một sản phẩm đậu nành quan trọng. Đậu nành còn được sử dụng để sản xuất nước tương, sữa đậu nành, tofu, natto, và giá dậu cũng như dầu đậu nành. Đậu nành có lẽ được đưa vào Nhật Bản từ Bắc Trung Quốc xuyên qua Hàn Quốc giữa năm 200 B.C và 300 A.D. Quyển sách về miso được biết đến là: Taiho-ritsuryo, được biên soạn từ năm 702 A.D, nhưng ngày nay, các loại miso đã biết ở Nhật. Công nghệ sản xuất miso được giới thiệu từ Hàn Quốc hoặc Trung Quốc. Một học thuyết đươc đưa ra trong việc phát triển miso là từ jan của Trung Quốc, jan cũng được dùng để lên men thực phẩm từ gạo và đậu nành. Jan được làm từ Trung Quốc như một loại gia vị. Khoảng thời gian khi người Nhật biết đến jan (550- 600 A.D), jan là một loại thực phẩm được làm ở đền Buddhist.

3. Phân loại Miso

- Theo thành phần nguyên liệu và men giống:

+ Miso gạo: được làm từ giống Koji phát triển trên gạo, được sản xuất hàng loạt và là loại thường dùng.

+ Miso lúa mạch: được làm nhờ giống Koji phát triển trên hạt đại mạch.

+ Miso đậu nành: Được làm từ giống Koji phát triển trên hạt đậu nành.

- Theo màu sắc:

+ Miso đỏ : Làm từ gạo trắng, lúa mạch, đậu nành và cũng bằng cách lên men tự nhiên trong khoảng 3 năm. Màu sắc của red miso là đỏ hay hơi nâu. Red miso có hàm lượng đạm cao nhất trong các loại Miso. Khi sử dụng gạo làm nguyên liệu để làm miso người ta thường sử dụng gạo trắng. Nếu sử dụng gạo nâu vì cấu trúc của nó không thích hợp cho koji phát triển và cũng khó ngăn chặn sự tạp nhiễm của vi sinh vật lạ. Red miso được dùng cho món xào, soup miso hay làm xốt cho món thịt, thịt gà và rau.

+ Miso trắng: Màu trắng của Miso được tạo thành là do sử dụng nhiều koji (60%) và ít đậu nành. Trong các loại Miso, white miso chứa hàm lượng carbonhidrate cao nhất vì vậy nó cũng là loại ngọt nhất. Loại Miso này rất mịn. Chính hàm lượng carbonhidrate ca mà thời gian lên men rất nhanh chỉ vài tuần. Mặc khác, thời hạn sử dụng cũng bị giới hạn:1-2 tuần ở nhiệt độ phòng, 2 tháng nếu giữ trong tủ lạnh. White miso dùng để làm món soup sáng màu, nước trộn salad, nước xốt cho món cá.

+ Miso đen

- Theo mùi vị:

+ Miso ngọt

+ Miso mặn

- Theo tên địa phương của Nhật hay vùng làm Miso:

+ Hishiho Miso

+ Kome ama Miso

+ Kome kara Miso

+ Mame Miso

+ Mugi Miso