LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với thăng trầm lịch sử, cuộc sống của con người ngày càng hoàn thiện hơn. Dường như “chất lượng của cuộc sống” là vấn đề đang được cả xã hội quan tâm và bàn nhiều về nó . Để rồi làm cho cuộc đời của tất cả mọi người càng ngày càng đẹp hơn, càng ngày càng hạnh phúc hơn.

Song song với “chất lượng cuộc sống” chính là “văn hóa ẩm thực”. Phải chăng 2 cụm từ đó tồn tại song song, độc lập với nhau. Nhưng không, chúng tồn tại song song nhưng bao hàm lẫn nhau, để rồi nâng con người lên một tầm cao mới – tầm cao của cuộc sống ấm no, hạnh phúc, phồn vinh và thịnh vượng.

Và rồi một khi việc uống một ly rượu trước bữa ăn chính hay tiệc chiêu đãi trở thành bình thường đối với mọi người Việt Nam, có nghĩa là “chất lượng cuộc sống” và “văn hóa ẩm thực” đã đạt đến giá trị đích thực của nó. Điều này cũng phần nào làm cho ngành thực phẩm phát triển hơn, chất lượng hơn. Và tất nhiên kết quả theo đó là sự lớn mạnh của nước giải khát: sự phong phú, đa dạng về chủng loại, chất lượng nâng cao và an toàn hơn.

Một mảng nhỏ của tổng thể đó là sản phẩm “nước giải khát lên men”. Đây là loại sản phẩm được sản xuất theo 2 cách:

- Sản xuất từ loại vang có chất lượng cao:

Để có được nước giải khát từ vang ngon, trước hết phải sản xuất được loại vang có chất lượng cao, sau đó tiến hành pha chế vang với một loại nguyên liệu khác và nước sạch (hoặc bổ sung thêm dịch ép trái cây đã được xử lý ) với mục đích chính là hạ thấp độ cồn, điều chỉnh lại vị, bổ sung thêm hương… sau đó đóng chai và thanh trùng.

- Lên men trực tiếp:

Sản phẩm sản xuất theo kiểu lên men trực tiếp có chất lượng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Đây là sản phẩm được lên men trực tiếp từ dịch quả và có độ cồn nhẹ. Vậy nên nó vừa mang tính giải khát, vừa mang đến sự nồng nàn, ấm áp của hơi men.

Măt khác “nước giải khát lên men từ ổi” ra đời thì một phần vấn đề nan giải của ngành trái cây Việt Nam được giải quyết. Bởi nước ta ổi được trồng rất nhiều ở mọi miền quê và đã tạo nên sự đa dạng về chủng loại như: Ổi Bo Thái Bình, ổi Đào, ổi Mỡ, ổi Sá Lỵ. Sản lượng rất lớn. Do đó lượng trái cây cung cấp thị trường khá lớn, giá lại rẻ. Vì thế, việc sản xuất “nước giải khát lên men từ ổi” là một giải pháp tốt nhất để tiêu thu nguồn trái cây này.

Có thể nói thành công của đề tài sẽ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, đem lại hiệu quả kinh tế xã hội, có thể áp dụng sản xuất nước ổi lên men tại các vùng quê có nhiều ổi.

Nhưng để tạo tạo chỗ đứng trên thị trường, để lan tỏa rộng khắp mọi miền và để tất cả mọi người biết đến, yêu thích và sử dụng quả thực không phải là vấn đề đơn giản. Vậy nên ngay từ ngày đầu xâm nhập thị trường thì buộc nó phải thể hiện rõ đây là sản phẩm không chỉ chất lượng cao (hàm lượng quả trong sản phẩm cao

60 đến 100%), mà là còn là sản phẩm an toàn, luôn hấp dẫn khách hàng.

Không chỉ dừng tại đó, nước giải khát lên men là sản phẩm có khả năng tạo cảm giác “say”, song với độ cồn chỉ khoảng 5 đến 7 độ thì cảm giác đó rất tốt cho người sử dụng và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hiện đại này, nhất là thế hệ trẻ, thế hệ luôn tìm kiếm cảm giác mới, cảm giác chinh phục và cảm giác muốn thể

hiện.

Vậy nên cùng với nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ nước giải khát pha chế truyền thồng sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit amin, muối khoáng, vitamin…được sản xuất từ trái cây. Hi vọng rằng sản phẩm nước giải khát lên men từ ổi sẽ sớm trở thành sản phẩm chủ chốt trên thị trường..

Từ đó có thể khẳng định được rằng: Việc tìm kiếm nguyên liệu, nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất loại nước quả lên men có chất lượng cao không những về mặt an toàn thực phẩm mà còn có tính dược học là một vấn đề thuộc đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi”

Quá trình nghiên cứu đã lần lượt thực hiện các nội dung sau:

• Tìm hiểu về nguyên liệu ổi, phụ gia,bao bì.

• Chọn quy trình dự kiến và thử nghiệm.

• Tối ưu hóa một số công đoạn (xử lý sơ bộ nguyên liệu, xử lý nhiệt, công thức phối trộn).

• Đề xuất quy trình, tiêu chuẩn thành phẩm.

• Giá thành sản phẩm thí nghiệm.

Các nội dung trên đã được trình bày lần lượt qua 3 chương là:

- Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu.

- Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu.

- Chương 3: Kết quả và thảo luận.

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN ................... i

DANH MỤC CÁC BẢNG.....vi

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH.. viii

LỜI MỞ ĐẦU ...........1

CHƯƠNG 1: .............4

TỔNG QUAN ...........4

1.1. TÌM HIỂU VỀ ỔI..... 4

1.1.1. Giới thiệu về ổi. ....4

1.1.2 Tác dụng y học. ....7

1.1.3. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men............10

1.2. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN. ....... 13

1.2.1 Các thành phần chính của nước giải khát lên men. ....13

1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men. ............16

1.2.3. Phụ gia và hóa chất ...........19

1.2.4. Một số sản phẩm từ ổi ......20

1.2.5. Enzym trong nước giải khát lên men............22

1.2.6. Vi sinh vật sử dụng trong chế biến nước giải khát lên men. ....26

1.2.7. Bản chất của quá trình lên men. .....33

CHƯƠNG 2 ............37

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........37

2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU: 37

2.1.2. Nguyên liệu ổi. ...37

2.1.3. Các thiết bị và dụng cụ trong nghiên cứu.....37

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: ... 38

2.2.1. Phương pháp vi sinh. ........38

2.2.2. Phương pháp hóa học. ......38

2.2.3.Phương pháp cảm quan. ....38

2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu..........38

CHƯƠNG 3: ...........48

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48

3.1.KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC, ĐÁNH GIÁ CẢM

QUAN CỦA ỔI NGUYÊN LIỆU : ......... 48

3.2. THỰC NGHIỆM QUY TRÌNH DỰ KIẾN. .. 48

3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN SỐ

LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN CỦA DỊCH TĂNG SINH............. 49

3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH LƯỢNG ENZYME PECTINASE

BỔ SUNG THÍCH HỢP............. 51

3.2.1. Kết quả thể tích dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase. ..........51

3.1.2.Kết quả nghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase thích hợp bằng cách đánh giá chỉ tiêu cảm quan độ trong. .............53

3.1.3. Kết độ đặc của dịch ép sau khi bổ sung enzyme pectinase ......55

3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA

DỊCH QUẢ LÊN MEN. 56

3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả, đánh

giá các chỉ tiêu hóa học, cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm...56

3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung bằng cách

đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm.........58

3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN THÍCH

HỢP. ... 62

3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng cách đánh giá các chỉ tiêu hóa học,cảm quan của thành phẩm ..........62

3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. .........64

3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN. ...... 68

3.5.1. Kết quả đánh giá hóa học, điểm cảm quan trung bình có trọng lượng

của nước quả lên men ở thời gian khác nhau. ........68

3.5.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men bằng cách đánh giá

các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. ....70

3.6. XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI 74

3.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. .. 78

3.8. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI

KHÁT LÊN MEN TỪ ỔI. .......... 79

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO.....82