Koumiss ( còn được biết đến là koumyss,kumiss,kumys, kumyz, kimiz hoặc coomys) là một thức uống sữa lên men được đề cập đầu tiên vào thế kỷ thứ 5 trước công nguyên như là một thức uống yêu thích của các vị thần. Vào thế kỷ thứ 7, koumiss đã trở thành một loại nước phổ biến của các bộ tộc người Mongolian, nơi mà sản phẩm được biết đến dưới tên airag, arrag, irag, chige hoặc chigo.Nó cũng được tiêu thụ trong các thành phố của vùng Caucasus-Kazakhstan, Azerbaijan, Turkey (kumyz) – và tại China (ma tung) (Tooner, 1994).Koumiss truyền thống được sản xuất từ sữa ngựa và ở Mongolian ,nó cũng được sản xuất từ sữa lạc đà. Tại Châu Âu và Bắc Mỹ, một sản phẩm giống koumiss được làm từ sữa bò nguyên chất hoặc sữa không kem (see also Mann, 1989; di Cagno et al., 2004). Những loại sản phẩm khác nhau tương tự như koumiss cũng được làm ở Châu Á dựa trên mối tương quan nhỏ giữa các loại da. Ví dụ bao gồm Chal, cái được sản xuất từ sữa lạc đà, sữa lên men và Kurunga.

Koumiss là một thức uống có bọt, màu trắng xám,mùi vị dễ chịu và mùi thơm đặc trưng. Theo truyền thống , sản phẩm này cóđược bằng sự lên men trong một cái vại làm từ da ngựa. Nhưng bây giờ nó được làm trên một cái vảy da lớn ở một vài nơi trên thếgiới từ sữa ngựa. Nó là một thực phẩm quan trọng ở Nga và Mông Cổ, nơi có những đàn ngựa được chăm sóc đặc biệt để lấy sữa làm sản phẩm koumiss. Điểm đặc biệt của koumiss là nó giống kefir, cũng được sản xuất bằng sự lên men acid-alcohol. Koumiss được quan tâm như là một thực phẩm có tác dụng chữa bệnh cao và là một thức uống giải khát có giá trị dinh dưỡng cao ở Nga.

Mục lục

MỞ ĐẦU

I. Giới thiệu về nguyên liệu

1. Sữa

1.1. Tính chất lí hoá của sữa

1.2. Thành phần hoá học của sữa

2.Vi sinh vật

2.1. Hệ vi sinh vật trong koumiss

2.2. Đặc điểm của một số loài vi sinh vật

trong koumiss

2.3. Các tiêu chí chọn hệ vi sinh vật trong

sản xuất koumiss

2.4. Các tính chất sinh lý của hệ vi sinh vật

trong sản xuất koumiss

II. Quy trình công nghệ

III. Giải thích quy trình

1. Cơ chất

2. Koumiss

2.1. Thanh trùng

2.2. Khuấy trộn

2.3. Lên men

2.4. Làm nguội

2.5. Đóng gói

2.6. Lên men

2.7. Làm lạnh

3. Thiết bị vận chuyển

IV. Sản phẩm

1. Thành phần dinh dưỡng và chất lượng

2. Ứng dụng

V. Thành tựu công nghệ

VI. Tài liệu tham khảo

-------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Nhóm SV trường ĐHBK TPHC