Chủng bifidobacterium theo truyền thống được xếp chung với LAB, là hệ thống phát sinh liên quan đến LAB thật. Nó thuộc ngành Atinobacteria, lớp Actinobacteria bô bifidobacteriales, họ bifidobacteriaceae. Họ hàng của nó là Aeriscardovia, Gardnerella Parascardovia, và Scardovia. Những loài của chủng đó sử dụng con đường trao đổi chất để phân hủy hexoses nên được gọi là “bifid shunt”, đó là sự khác biệt với

Lactobacillus và các chủng liên quan. Enzym được xem như là đặc tính phân loại của nhóm là fructose-6-phosphoketolase(EC 4.1.2.2). Chủng hiện tại bao gồm khoảng 30 loài. Thành phần GC trong hệ gen khác nhau từ 42-67%mol, thuộc nhóm vi khuẩn gram dương cao GC. Nhóm vi khuẩn có những đặc tính probiotic thuộc các loại Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve và Bifidobacterium longum.

...

MỤC LỤC

Lời nói đầu

1. Giới thiệu

1.1 Probiotic

1.1.1 Lịch sử, khái niệm và các loài Bifidobacteria

1.1.2 Nguyên tắc phân loại

1.2 Bifidobacteria

1.2.1 Khái niệm và các chủng của loài Bifidobacteria

1.2.2 Các chủng có giá trị thương mại

1.2.3 Tiêu chuẩn lựa chọn chủng vi khuẩn

2. Quá trình công nghệ thu nhận probiotic bifidobacteria

2.1 Môi trường nuôi cấy và các điều kiện

2.1.1 Môi trường nuôi cấy tiêu chuẩn

2.1.2 Môi trường nuôi cấy thay thế

2.2 Lên men

2.2.1 Các hình thức lên men

2.2.2 Canh trường tế bào lên men tự do truyền thống

2.2.3 Ảnh hưởng các tính chất công nghệ đến đặc tính của tế bào

2.3 Vi lọc

2.3.1 Mô hình sợi

2.3.2 Hệ thống thiết bị phản ứng sinh học membrane

2.4 Rửa và bổ sung phụ gia

2.5 Hình thành sản phẩm

2.5.1 Môi trường dạng lỏng

2.5.2 Môi trường dạng lạnh đông

2.5.3 Môi trường dạng sấy khô

3. Tiêu chuẩn chất lượng

4. Thành tựu công nghệ

4.1 Đánh giá chủng Bifidobacteria spp trong việc sản xuất các probiotic tiềm

năng trên môi trường đồ uống malt – base 3

4.2 Đánh giá tính an toàn của probiotic bifidobacteria bằng cách phân tích hoạt

tính thủy phân mucin và khả năng chuyển vị

5. Phụ lục

5.1 Tác dụng của probiotic đối với sức khỏe con người 3

5.2 Bảo quản sản phấm

5.3 Những sản phẩm công nghệ bổ sung probiotic bifidobacteria

6. Tài liệu tham khảo

Số trang: 52 trang

-------------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM

Công nghệ chế biến sữa và đồ uống