Nước mắm là sản phẩn lên men từ các loại cá , là sản phẩm truyền thống của dân tôc Việt Nam . Nước mắm được sản xuất rất lâu , cho đến nay chưa có tài liêu nào xác định được thời diểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra qui trình sản xuất sản phẩm này. Chỉ biết rằng , nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc vắn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam . Công trình nghiên cứu nước mắm đầu tiên là do bác sĩ Rode vào năm 1914. Sau đó nhà nghiên cứu người Pháp khác như Matxna, Krem, Bots, Ghibec.

Kết quả nghiên cưu về thành phần hóa học và công nghệ sản xuât nước mắm được các nhà khoa học đưa ra các kết luận sau :

1. Nước mắm là hỗn hợp các acid amin. Các acid amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease. Các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên.

2. Muốn có tác dụng ức chế vi sinhvật gây thối. Tỉ lệ muối thích hợp là 20 – 25%

3. Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn do các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.

4. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 – 440C

5. Trong quá trình thủy phân độ acid tăng. Ban đầu của quá trình làm nước mắm môi trường kiềm có tác dụng rất tốt. .......

MỤC LỤC

Tiêu đề

1. Nguyên liệu

1.1 Cá nục

1.1.1 Đặc điểm

1.1.2 Phân phối và môi trường sống

1.1.3 Thành phần hóa học và tiêu chuẩn của cá nục

1.2 Muối

2. Vi sinh vật và enzyme trong sản xuất nước mắm

2.1 Hệ vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

2.2 Nấm mốc Aspergillus.oryzae

2.3 Đặc điểm protease của nấm môc

2.4 Các hệ enzyme trong nước mắm

3. Sơ đồ

4. Thuyết minh

4.1 Rửa

4.2 Lên mem

4.3 Lọc

4.4 Cô đặc

4.5 Bổ sung hương

4.6 Đóng chai

5. Sản phẩm

5.1 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm

5.2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

5.3 Các chất bay hơi

5.4 Các chất khác

6. Thành tựu công nghệ

6.1 Chế phẩm enyme protease từ vi sinh vật

6.2 Phân lập chủng vi sinh vật tạo hương

7.Tài liệu tham khảo

-----------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM