[FONT=Times New Roman]I. Mục đích và nguyên tắc:

1.Mục đích: Bài thực hành này giúp sinh viên làm quen với các công đoạn trong công nghệ sản xuất nước uống ngân nhĩ.

2. Nguyên tắc:

Dựa vào tính chất đặc trưng của các chất làm dày:tạo độ nhớt làm thay đổi tỷ trọng của nguyên liệu so với dung dịch làm cho nguyên liệu lơ lững trong dung dịch.

II. Nguyên liệu:

1. Nấm tuyết:

Nấm mèo trắng, nấm tuyết gọi là ngân nhĩ, có màu trắng như ngọc, vị ngọt nhạt, tính bình, chứa dinh dưỡng toàn diện .

2. phụ gia tao nhớt ,tạo gel:

Pectin : nhóm các hợp chất cao phân tử loại polisacarit, được cấu tạo chủ yếu từ các gốc axit galacturonic, ngoài ra cũng có chứa các gốc galactozơ, arabinozơ; khối lượng phân tử 20.000 - 40.000. Là chất bột hoặc đặc sánh. Tính chất đặc trưng là tạo gen (dạng keo đông) ở nhiệt độ thường, đặc biệt trong môi trường axit có các cation hoá trị hai (Ca2+) hoặc khi có lượng lớn sacarozơ. Tan trong nước; không tan trong dung môi hữu cơ. Có mặt trong thành tế bào của tất cả mô tế bào cây. Vai trò của P là chất kết dính gian bào. P duy trì sức trương mô, tăng khả năng chịu hạn, độ bền rau quả khi bảo quản. Một trong những nguồn giàu P là vỏ quả chanh, cam, bưởi..., có chứa khoảng 30% P. Cũng có nhiều trong rau, quả, dịch quả (táo...), bã củ cải đường và một số tảo. Dùng trong công nghiệp thực phẩm (mứt, kẹo), mĩ phẩm, dược phẩm, làm chất keo bảo vệ, chất hút nước, chất tạo bọt, vv.