Mục lục

LỜI MỞ ĐẦU

A. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

I. Môi trường

1. Cá

2.Muối

3.Nguyên liệu phụ

II. Hệ vi sinh vật và enzyme trong sản xuất nước mắm

B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

C. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I. Chế biến chượp

II. Kéo rút nước mắm

III. Nấu phá bã

IV. Pha đấu

D. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM

I. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

II. Đặc điểm mùi vị của nước

III. Thành phần của một số mẫu nước mắm

IV. Chỉ tiêu chất lượng

E. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

Tài liệu tham khảo

-------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHC