Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi, ao hồ,... Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ bao đời nay. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc v.v…

Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm.

Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao.

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, Nampla ở Thái Lan,… Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau

Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm là chu kì sản xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), vì vậy không kinh tế. Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước. Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm.

(...)

MỤC LỤC

A. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

I. Nguyên liệu chính

II. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm

III. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

IV. Nguyên liệu phụ

B. KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

I. Bản chất của quy trình

II. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm

III. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày

3.1 Giới thiệu

3.2 Quy trình công nghệ

3.3 Thuyết minh quy trình

1. Rửa

2. Trộn muối

3. Lên men

4. Chiết rút nước bổi

5. Rút nước mắm

6. Pha đấu

7. Bảo ôn

8. Đóng chai

C. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM

D. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY

I. Urê trong nước mắm

II. Nước mắm Phú Quốc

E. MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

Tài liệu tham khảo

Số trang: 40 trang

------------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK TPHCMa