Protein là polymer của các amio acid nối với nhau bằng các liên kết cộng hoá trị là liên kết peptide. Protein có thể bị thuỷ phân tạo thành các acid amin tự do bằng nhiều phương pháp khác nhau. Người ta đã xác định protein được cấu trúc từ 20 loại acid amin khác nhau.

Acid amin là chất hữu cơ mà phân tử chứa ít nhất một nhóm carboxyl (-COOH) và ít nhất một nhóm amino (NH2), trừ prolin chỉ có nhóm NH (thực chất là một acid imin). Trong phân tử acid amin đều có các nhóm COOH và NH2 gắn với carbon ở vị trí α. Hầu hết các acid amin thu nhận được khi thuỷ phân protein đều ở dạng L-α acid amin. Như vậy các protein chỉ khác nhau ở mạch nhánh, hay còn gọi là chuỗi bên (thường được ký hiệu: R)

Các acid amin thường không màu, nhiều loại có vị ngọt kiểu đường như glycine, alanine, valine, serine histidine, triptophan; một số loại có vị đắng như isoleucine, arginine hoặc không có vị như leucine. Bột ngọt hay còn gọi là mì chính là muối của natri với acid glutamic (monosodium glutamate)...

--------------------------------------------

MỤC LỤC

I. Giới thiệu về acid amin

1) Thành phần và cấu tạo

2) Màu sắc, mùi vị

3) Tính tan

4) Tính quang học

5) Tính lưỡng tính

II. Thu nhận acid amin

A. Tinh sạch protein trước khi thu nhận

B. Các phương pháp thu nhận protein

III. Định lượng acid amin bằng phương pháp sắc ký

1) Sắc ký giấy

2) Sắc ký lớp mỏng

3) Sắc ký khí

IV. Một vài phương pháp cụ thể

A. Phương pháp sắc ký lỏng cao áp sau phản ứng tạo dẫn xuất

với 1-fluoro-2,4-dinitrophenyl-5-L-alanine amide (thuốc thử Marfey)

B. Xác định hàm lượng acid amin trong thực phẩm bằng phương pháp đảo pha

trong phân tích sắc ký với dẫn xuất mới butylthiocarbamyl và benzylthiocarbamyl

V. Tài liệu tham khảo

--------------------------------------------------

GVHD: TS Trần Bích Lam - Trường ĐHBK TPHCM