...

Thực tế sản xuất ứng với mỗi sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi một dạnh tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định . Có sản phẩm cần tinh bột giàu amiloza, lại có sản phẩm cần tinh bột thuần nhất amilopectin. Có sản phẩm cần tinh bột có độ hoà tan tốt, lại có sản phẩm cần tinh bột bền không bị thoái hoá khi ở nhiệt độ thấp. Có loại sản phẩm cần độ dẻo, độ trong, ngược lại cũng có những sản phẩm không mong muốn tính chất đó. Vì vậy, để có được những loại tinh bột phù hợp, ngưới ta phải biến hình tinh bột.

3.2 Người ta có thể dùng nhiều phương pháp để gây biến tính tinh bột

A) Phương pháp vật lý:

* Trộn tinh bột với chất trơ như sacaroza để hoà tan tốt tinh bột,

* Dùng nhiệt (nhiệt ẩm ) để làm đứt các liên kết giữ các phân tử tinh bột, làm phá huỷ cấu trúc của tinh bột khi hồ hóa, và sau khi hồ hoá chúng sẻ có những tính chất sau:

- Trương nhanh trong nước;

- Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản;

- Bền khi ở nhiệt độ thấp;

- Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt...

----------------------------------------------------

MỤC LỤC

I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT

II. MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT (nguồn gốc tự nhiên)

II.1 Một số loại tinh bột.

Nhóm A. Tinh bột có tỉ lệ AM /AP =1/4

Nhóm B. Tinh bột co tỉ lệ AM /AP >=1

Nhóm C. Tinh bột chỉ có AP.

II.2 Phương pháp tách tinh bột.

III TINH BỘT BIẾN TÍNH.

III.1 Biến hình tinh bột.

III.2 Một số phương pháp biến tính tinh bột.

A. Phương pháp vật lý

B. Phương pháp hoá học.

IV. SƠ ĐỒ TINH CHẾ TINH BỘT KHOAI MÌ

V. HÌNH DẠNG MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT

Phụ thêm

VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO

-------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM