Acid amin là đơn vị cấu trúc cơ sở tạo nên protein, hormone và enzyme, cần thiết cho các cơ thể sống, từ những loài vi khuẩn nhỏ nhất cho đến những loài động vật lớn nhất. Trong cơ thể con người, acid amin liên kết với nhau tạo nên hơn 50 000 protein và 20 000 enzyme khác nhau và các acid amin đó đều là đồng phân L- của a–acid amin, trừ Phenylalanine có thể tồn tại dạng D, L-Phenylalanine.

Nếu lượng acid amin được cung cấp không đủ, quá trình tổng hợp protein sẽ bị ảnh hưởng. Những nhân tố dẫn đến sự thiếu hụt acid amin có thể kể là: ô nhiễm môi trường, những hormone và thuốc trong thịt gia súc, thuốc trừ sâu và một vài thói quen như uống rượu, hút thuốc.

Dựa vào khả năng tổng hợp của cơ thể, người ta chia acid amin làm hai loại:

• Acid amin thay thế: những acid amin cơ thể có thể tự tổng hợp được.

• Acid amin không thay thế: những acid amin mà trong cơ thể không có quá trình sinh tổng hợp nào có thể tạo ra được nhưng chúng lại giữ nhiều chức năng quan trọng và cơ thể không thể thiếu. Không giống như chất béo và tinh bột, cơ thể không dự trữ được lượng acid amin dư thừa, vì vậy cần bổ sung các acid amin không thay thế thông qua chế độ ăn uống hằng ngày.

Đối với người lớn, có 8 loại acid amin không thay thế là: Threonine, Isoleucine, Leucine, Valine, Methionine, Phenylalanine, Tryptophan và Lysine.

Đối với trẻ em, do quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể chưa hoàn chỉnh nên ngoài 8 acid amin trên còn cần thêm 2 acid amin là Arginine và Histidine.

Lưu ý rằng Tyrosine và Cysteine là hai acid amin thay thế nhưng với điều kiện phải có Phenylalanine cơ thể mới tổng hợp được Tyrosine và phải có Methionine cơ thể mới tổng hợp được Cystein. Do đó nếu trong khẩu phần ăn hằng ngày không có Phenylalanine, Methionine thì cơ thể cũng thiếu Tyrosine, Cysteine.

-------------------------------------------

MỤC LỤC

I . Giới thiệu chung

1.1 Arginine

1.2 Histidine

1.3 Threonine

1.3 Isoleucine

1.4 Leucine

1.5 Valine

1.6 Methionine

1.7 Phenylalanine

1.8 Tryptophan

1.9 Lysine

II. Nhu cầu acid amin không thay thế trong cơ thể

III. Hàm lượng các acid amin không thay thế trong một số protein thực phẩm

Tài liệu tham khảo

-------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh NGuyệt - Trường ĐHBK TPHCM