1. MỞ ĐẦU 1

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 2

1.2.1. Mục đích 2

1.2.2. Yêu cầu 2

2. TỔNG QUAN 3

2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HẠT LÚA – HẠT GẠO 3

2.1.1. Hệ thống phân loại cây lúa 3

2.1.2. Hạt lúa .3

2.1.3. Chất lượng hạt gạo 4

2.1.3.1. Hình thức bên ngoài của hạt gạo .4

2.1.3.2. Chất lượng xay xát 6

2.1.3.3. Hàm lượng protein 7

2.2. LÚA THƠM ĐẶC SẢN VIỆT NAM .7

2.3. GIỚI THIỆU VỀ CÂY LÚA NÀNG THƠM CHỢ ĐÀO 8

2.3.1. Nguồn gốc .8

2.3.2. Đặc điểm nông học 8

2.3.3. Phẩm chất 9

2.3.4. Mùa vụ và chân đất phù hợp . 10

2.4. NGHIÊN CỨU VỀ HÓA SINH CHẤT THƠM CỦA LÚA GẠO . 11

2.4.1. Những hợp chất bay hơi có trong gạo thơm 11

2.4.2. Hợp chất thơm 2 – acetyl – 1 – pyrroline . 13

2.5. CÁC YẾU TỐ MÔI TRưỜNG VÀ ĐIỀU KIỆN GIEO TRỒNG ẢNH

HưỞNG ĐẾN CHẤT LưỢNG MÙI THƠM 15

2.5.1. Nhiệt độ . 15

2.5.2. Nơi gieo trồng . 16

2.5.3. Phân bón 16

2.5.4. Tập quán gieo trồng . 17

2.5.5. Cách bảo quản và xay xát 17

2.6. PHưƠNG PHÁP VI CHIẾT XUẤT TRÊN PHA RẮN (SPME) . 18

2.6.1. Nguyên tắc . 18

2.6.2. Đặc điểm . 18

2.6.3. Dụng cụ sử dụng cho kỹ thuậtluận văn - báo cáo - tiểu luận - tài liệu chuyên ngành Kỹ thuật SPME . 19

2.6.4. Các bước thực hiện trong kỹ thuật vi chiết xuất trên pha rắn .21

2.6.5. Ứng dụng phương pháp SPME trong chiết xuất hợp chất 2 – acetyl –

1– pyrroline 21

2.7. SẮC KÝ KHÍ 22

2.7.1. Nguyên tắc .22

2.7.2. Sơ đồ thiết bị sắc ký khí 23

2.7.2.1. Detector .23

2.7.2.2. Cột mao quản 25

2.8. SẮC KÝ KHÍ GHÉP KHỐI PHỔ .25

2.9. PHưƠNG PHÁP KJELDAHL 25

3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .27

3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM TIẾN HÀNH 27

3.2. VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 27

3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .28

3.4. PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .28

3.4.1. Khảo sát đặc điểm hóa lý của gạo Nàng Thơm Chợ Đào .28

3.4.1.1. Hình dạng hạt gạo .28

3.4.1.2. Xác định tỉ lệ bạc bụng .28

3.4.2. Phân tích hàm lượng protein tổng số theo phương pháp Kjeldahl 29

3.4.3. Chiết xuất hợp chất bay hơi trong gạo thơm bằng phương pháp SPME .30

3.4.4. Định tính và định lượng hợp chất thơm 2 – AP trong gạo Nàng Thơm Chợ

Đào bằng GC và GC/MS .31

3.4.4.1. Trên sắc ký khí 31

3.4.4.2. Trên sắc ký khí ghép khối phổ 32

3.4.5. Xác định hệ số phản hồi 32

3.4.5.1. Xác định hệ số phản hồi theo chất ngoại chuẩn collidine .32

3.4.5.2. Xác định hệ số phản hồi theo nồng độ hợp chất thơm 2 – AP

trong gạo thơm Giano 33

3.4.6. Xác định nồng độ hợp chất thơm 2 – acetyl – 1 – pyrroline trong gạo Nàng Thơm Chợ Đào 33

3.4.7. Phương pháp xử lý thống kê .33

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1. HÌNH THỨC BÊN NGOÀI CỦA HẠT GẠO 34

4.1.1. Hình dạng và kích thước hạt gạo .34

4.1.2. Độ bạc bụng 36

4.2. TỈ LỆ GẠO NGUYÊN 38

4.3. PHÂN TÍCH HÀM LưỢNG PROTEIN 40

4.4. THIÉT LẬP PHưƠNG PHÁP SPME – GC .41

4.4.1. Xác định thời gian lưu của chất chuẩn collidine .41

4.4.2. Định tính hợp chất 2 – acetyl – 1– pyrroline 45

4.4.3. Xác định hệ số phản hồi của hợp chất 2 – AP .49

4.4.3.1. Xác định hệ số phản hồi theo nồng độ chất chuẩn collidine.49

4.4.3.2. Xác định hệ số phản hồi theo nồng độ 2 – AP trong gạo Giano 50

4.5. SO SÁNH HÀM LưỢNG CHẤT THƠM TRONG GẠO NTCĐ THU THẬP TỪ CHỢ VÀ CÁC LOẠI GẠO THƠM ĐưỢC BÁN Ở THỊ TRưỜNG CHÂU ÂU 51

4.6. SO SÁNH HÀM LưỢNG 2 – AP TRONG MẪU GẠO NÀNG THƠM CHỢ ĐÀO THU THẬP TỨ CHỢ VÀ TỪ RUỘNG .52

4.7. ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HưỞNG ĐẾN HÀM LưỢNG CHẤT

THƠM 2 – AP TRONG GẠO NÀNG THƠM CHỢ ĐÀO CHÍNH GỐC 53

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 58

5.1 KẾT LUẬN 58

5.1.1. Tính chất hóa lý – hóa sinh của gạo Nàng Thơm Chợ Đào 58

5.1.2. Hàm lượng hợp chất thơm 2 – acetyl – 1 – pyrroline trong gạo Nàng Thơm Chợ Đào 58

5.2 ĐỀ NGHỊ .58

6. TÀI LIỆU THAM KHẢO 60