Marshmallows là một trong những loại kẹo mà con người biết sớm nhất. Loại kẹo marshmallow đầu tiên được làm bằng cách đun phần mềm của rễ cây bụt đầm lầy với đường cho đến khi nó đạt độ đặc, và sau đó hỗn hợp được đổ ra và làm nguội. Cách đây 2000 năm trước công nguyên, người Ai Cập đã kết hợp rễ cây với mật ong để tạo ra loại kẹo để cúng thần linh và phục vụ cho hoàng tộc.

Rễ của cây bụt đầm lầy có nhiều tính chất dược lý. Nó được sử dụng bởi các bác sĩ Ả Rập xưa như là loại thuốc đắp lên để làm giảm vết sưng. Ngoài ra rễ cây còn được dùng để điều trị chứng đau ngực, đối với chứng ho, đau cổ nó có tác dụng như chất bôi trơn. Dù mục đích sử dụng marshmallow với vai trò như kẹo hay thuốc thì việc sản xuất nó vẫn ở quy mô nhỏ, hô gia đình, và để dùng phục vụ cho những người giàu có, cho tới tân giữa thế kỉ 19. Những người thường được nếm marshmallow khi họ lấy theo toa kê, thỉnh thoảng bác sĩ để viên thuốc bên trong kẹo như một vỏ bọc để ngăn cản mùi khó chịu của thuốc.

Kẹo marshmallow như hiện nay được sản xuất đầu tiên tại Pháp vào khoảng năm 1850. Phương pháp đầu tiên này thì chậm và đắt, bởi vì nó bao gồm việc đổ khuôn cho từ viên kẹo. Họ dủng nhựa của cây bụt đầm lầy kết hợp với lòng trắng trứng, syrup bắp, và nước. Hỗn hợp này được đun nóng và đổ vào trong những khuôn nhỏ. Ở thời điểm này marshmallow vẫn chưa được sản xuất với quy mô lớn.

Vào 1900, kẹo mashmallow có khả năng tiêu thụ với một lượng lớn, và chúng được đề trong các lon tráng thiếc. Vào cuối thế kỉ 19, việc sản xuất với quy mô lớn có khả năng với việc phát minh ra hệ thống khuôn tinh bột. Trong hệ thống này, một máy tự động trải kẹo lên khay có lớp tinh bột dày 5,08 cm. Đầu tiên khuôn này làm bằng thép, nhưng tất cả được làm bằng gỗ vào năm 1911. Gelatin và các tác nhân ổn định khí khác được dùng thay cho rễ cây bụt đầm lầy.

Vào năm 1995, ở Mỹ có gẩn 35 công ty sản xuất marshmallow. Vào khoảng thời gian này, Alex Doumak, Inc..phát minh ra phương pháp ép đùn và nó được sử dụng cho tới ngày nay. Ngày nay chỉ cần 60 phút để sản xuất ra marshmallow. Hiện nay, còn 3 công ty sản xuất marshmallow ở Mỹ: Favorite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak, Inc., and Kidd & Company.

Kẹo marshmallow ngày nay có nhiều dạng, từ dạng rắn ( các miếng nhỏ hình trụ dùng chung với cacao hay được nướng trên các xiên) đến dạng bán lỏng (semi-liqip) ( được bao trong lớp chocolate, hay trong hình dạng các con thú trong lễ phục sinh (Easter)) tới dạng giống như cream...

----------------------------------------------------------

Mục lục

I. GIỚI THIỆU CHUNG

1. Lịch sử

2. Nguyên liệu

3. Chất tạo ổn định khí (aerating agent)

4. Tinh bột biến tính

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Chuẩn bị Syrup

2. Qui trình chuẩn bị Gelatin

3. Cô đặc

4. Phối trộn

5. Trộn màu

6. Ép đùn

7. Áo bột

8. Tách bột

9. Bao gói

III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

1. Chỉ tiêu hoá học

2. Chỉ tiêu cảm quan

3. Chỉ tiêu vi sinh vật

----------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà - Trường ĐHBK TPHCM