Đề tài nghiên cứu “ Nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản

phẩm nước bưởi đóng chai” được thực hiện dưới qui mô phòng thí nghiệm dựa

trên những qui trình công nghệ cơ bản trong chế biến đồ hộp nước quả được tham

khảo từ các tài liệu.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước bưởi ép như: ảnh hưởng của

quá trình bóc vỏ, ảnh hưởng của hàm lượng đường, acid thực phẩm, ảnh hưởng tỉ

lệ phối chế của nước quả phụ (khóm), ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất

lượng của sản phẩm được tiến hành thí nghiệm để tìm ra các thông số phù hợp cho

qui trình sản xuất nước bưởi ép nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao nhất và

đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Quá trình bóc vỏ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm mà ảnh

hưởng trực tiếp là ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm. Muốn hạn chế vị đắng

này ta có thể chần múi bưởi trong dung dịch NaOH 1% trong thời gian 80 giây.

Để sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà thì hàm lượng đường cần bổ sung để

đạt hàm lượng chất khô hoà tan khoảng 180Bx và acid thực phẩm cần bổ sung sao

cho pH của sản phẩm ổn định ở mức 3,7. Tỉ lệ nước khóm bổ sung là 9% thì sẽ cải

thiện được mùi cho sản phẩm.

Chế độ thanh trùng hợp lí là thanh trùng ở 850C trong 7 phút hoặc 900C

trong 5 phút thì có thể đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm cũng như đạt được

chất lượng cảm quan tốt nhất. Sản phẩm thực hiện ở các chế độ thanh trùng này

sau 30 ngày bảo quản vẫn giữ được chất lượng tốt ở điều kiện bảo quản bình

thường.

6

MỤC LỤC

Nội dung Trang

CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Giới chung thiệu về nguyên liệu 3

2.1.1. Vài nét về nguyên liệu bưởi 3

2.1.2. Vài nét về nguyên liệu khóm 3

2.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu

2.2.1. Thành phần hóa học của bưởi 3

2.2.2. Thành phần hóa học của khóm 4

2.2.3. Vị đắng trong nước bưởi và cách hạn chế 5

2.3. Các biện pháp bảo quản và chế biến nguyên liệu sau thu hoạch

2.3.1. Các biện pháp bảo quản bưởi 5

2.3.2. Các sản phẩm chế biến từ bưởi 6

2.4. Sơ lược về đồ hộp nước quả

2.4.1. Đặc điểm chung và phân loại nước quả 8

2.4.2. Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả. 9

2.4.3. Công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả 10

2.5. Pha chế nước quả hỗn hợp 15

2.6. Bảo quản nước quả 16

2.6.1 Thanh trùng 16

2.6.2. Bảo quản bằng cách rót nóng 16

2.6.3. Bảo quản bằng CO2 16

2.6.4. Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng 17

2.6.5. Bảo quản bằng hóa chất 17

2.7. Các dạng hư hỏng của nước quả

2.7.1. Hư hỏng do vi sinh vật 17

2.7.2. Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học 19

2.7.3. Đồ hộp hư hỏng do tác dụng cơ lí 19

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Phương tiện 20

7

3.2. Phương pháp thí nghiệm

3.2.1. Qui trình chế biến tham khảo 20

3.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm 21

3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 21

3.3.1. Phân tích thành phần hóa học của bưởi năm roi 21

3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ

đến tính chất cảm quan của nước bưởi. 22

3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dứa đến

chất lượng sản phẩm. 24

3.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô

hòa tan đến chất lượng sản phẩm. 26

3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng

đến chất lượng sản phẩm 28

Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1. Thành phần nguyên liệu 30

4.2. Ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ đến chất lượng nước bưởi 33

4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế bưởi dứa đến chất lượng nước bưởi 35

4.4. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hoà tan đến chất lượng nước bưởi 36

4.5. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng nước bưởi 37

4.5.1. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 850C 39

4.5.2. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 900C 40

4.6. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng nước bưởi 41

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận 45

5.2. Kiến nghị 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 4