Sữa tươi là thực phẩm dinh dưỡng cần thiết cho con người. Bên cạnh đó sữa là môi trường thích hợp cho sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật cũng như các hoạt động của các enzym tự nhiên trong sữa. Vi sinh vật là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sữa, vì vậy để sữa giữ được chất lượng mà không ảnh hưởng đến người tiêu dùng thì nhiệt độ là tác nhân chủ yếu trong thời gian bảo quản sữa.

Trên cơ sở đó tiến hành khảo sát thực trạng chăn nuôi bò sữa và đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu tại huyện Châu Thành và chất lượng sữa đóng chai trên địa bàn TP.Long Xuyên theo thời gian bảo quản. Đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu và sữa đóng chai được tiến hành trên cơ sở khảo sát:

ã Các chỉ tiêu hóa lí: đạm, béo, chất khô

ã Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản

ã Sự phát triển của vi sinh vật theo thời gian bảo quản

Kết quả khảo sát nhận thấy:

* Chỉ tiêu hóa lí của sữa tươi nguyên liệu:

ã Nông hộ và trang trại: chất lượng sữa chưa đạt tiêu chuẩn thu mua của Vinamilk, hàm lượng chất béo cao trong khi hàm lượng đạm và chất khô còn thấp.

ã pH giảm dần theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường, khi sữa được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong vòng 12 giờ thì đảm bảo được chất lượng.

* Chỉ tiêu hóa lí của sữa tươi đóng chai:

ã Hàm lượng chất khô trong sữa đóng chai cao so với hàm lượng béo, đạm. Nhưng so với tiêu chuẩn thu mua của Vinamilk vẫn còn xuất hiện loại D, E.

ã pH giảm dần theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường và đạt chất lượng khi được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong vòng 48 giờ.

* Chất lượng vi sinh của sữa nguyên liệu và sữa tươi đóng chai chưa đạt yêu cầu, chưa an toàn cho người tiêu dùng vì vấn đề vệ sinh chưa thật sự được các nông hộ chăn nuôi bò sữa quan tâm.

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, vẫn còn hiện diện với số lượng tương đối lớn, chất lượng của sữa vẫn còn giữ được phẩm chất khi được bảo quản lạnh trong vòng 48 giờ.

Tóm lại, các mẫu kiểm tra hóa lý vẫn còn xuất hiện các kết quả loại D và loại E cho thấy chất lượng sữa tươi thu mua tại huyện Châu Thành và sữa tươi thanh trùng mua trên địa bàn thành phố Long Xuyên vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng.

MỤC LỤC

Nội dung

Trang

LỜI CẢM TẠ

TÓM TẮT

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề

1.2. Mục tiêu

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Tình hình chăn nuôi bò sữa tỉnh An Giang

2.1.1. Khái quát

2.1.2. Các giống bò chuyên sữa

2.1.3. Các kiểu chuồng trại

2.1.4. Nền chuồng và vật liệu lót chuồng

2.1.5. Máng ăn, máng uống

2.1.6. Vệ sinh chuồng trại

2.1.7. Các loại thức ăn sử dụng cho bò sữa

2.1.8. Chăm sóc và nuôi dưỡng

2.1.9. Hệ thống thu mua sữa

2.1.10. Phương thức thu hoạch sữa

2.1.11. Thực trạng và lợi thế cạnh tranh của sản phẩm sữa Việt Nam

2.1.12. Những thuận lợi và khó khăn đối với ngành chăn nuôi bò sữa

2.2. Tính chất và giá trị dinh dưỡng của sữa

2.2.1. Tính chất vật lí

2.2.2. Thành phần hoá học của sữa

2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa

2.4. Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật gây ra

i

ii

iii

viii

x

1

2

3

3

3

3

5

6

7

7

7

8

9

12

12

13

14

14

14

15

16

16

2.4.1. Sữa bị acid hóa

2.4.2. Sữa bị ôi

2.4.3. Sữa có sắc tố

2.5. Thanh trùng và tiệt trùng

2.5.1. Thanh trùng

2.5.2. Tiệt trùng

2.5.3. Phương pháp thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa

2.6. Tác động nhiệt lên sữa

2.6.1. Tác động lên chất béo

2.6.2. Tác động lên các chất chứa nitơ

2.6.3. Tác động lên thành phần đường lactose

2.6.4. Tác động đến các enzym

2.6.5. Tác động đến các vitamin

2.7. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với sữa

2.8. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi

2.8.1. Giống

2.8.2. Chế độ nuôi dưỡng và chăm sóc

2.8.3. Tuổi tình trạng sức khoẻ và vệ sinh thân thể thú

2.8.4. Giai đoạn cho sữa

2.8.5. Vắt sữa

2.8.6. Dụng cụ chứa sữa và môi trường xung quanh

2.8.7. Thời gian khai thác, vận chuyển, bảo quản

2.9. Các bệnh truyền nhiễm từ sữa sang người

2.10. Sữa có mùi vị không tự nhiên

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

3.1.1. Thời gian

3.1.2. Địa điểm

3.2. Phương tiện và phương pháp thí nghiệm

3.2.1. Nguyên vật liệu

16

16

18

18

19

20

20

20

20

21

21

21

22

22

22

22

23

23

23

23

25

25

25

26

26

26

26

26

26

26

3.2.2. Hóa chất cần phân tích

3.2.3. Thiết bị sử dụng

3.3. Phương pháp tiến hành

3.3.1. Các chỉ tiêu khảo sát bao gồm

3.3.2. Phương pháp tiến hành

3.4. Bố trí thí nghiệm

3.4.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu

3.4.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sữa tươi đóng chai

3.4.3. Xử lí số liệu

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả khảo sát chất lượng sữa nguyên liệu sản xuất tại huyện Châu Thành

4.1.1. Thành phần hóa học của sữa tươi nguyên liệu

4.1.2. Chất lượng vi sinh của sữa nguyên liệu thu mua tại huyện

4.2. hất lượng của sữa tươi đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên

4.2.1. Thành phần hoá học của sữa tươi đóng chai

4.2.2. Thành phần hóa học sữa tươi đóng chai của cơ sở Quang Minh (mẫu đối chứng)

4.2.3. Chất lượng vi sinh của sữa tươi đóng chai trên địa bàn TPLX

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. Kết luận

5.2. Đề nghị

DANH SÁCH BẢNG

Bảng số

Tựa bảng

Trang

Tiêu chuẩn thu mua sữa của công ty sữa Vinamilk

Thành phần hóa học của sữa bò

Phương pháp xác định các chỉ tiêu

Lấy mẫu sữa tươi nguyên liệu ở các địa điểm khảo sát

Lấy mẫu sữa tươi đóng chai ở các địa điểm khảo sát

Kết quả về hàm lượng trung bình của béo, đạm, chất khô theo từng địa điểm

Kết quả phân tích và thống kê hàm lượng đạm, chất khô, béo của sữa nguyên liệu

Kết quả phân tích và thống kê pH trung bình của sữa nguyên liệu thu mua tại huyện Châu Thành

Sự phát triển trung bình của vi sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau

Sự chênh lệch mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nông hộ và trang trại

Số liệu về hàm lượng trung bình của đạm, béo, chất khô có trong sữa đóng chai

Kết quả phân tích và thống kê về hàm lượng đạm, béo, chất khô sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên

Kết quả thống kê hàm lượng đạm có trong sữa đóng chai theo các địa điểm lấy mẫu trên địa bàn thành phố Long Xuyên

Kết quả thống kê hàm lượng béo có trong sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên

Kết quả thống kê hàm lượng chất khô trung bình có

trong sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên

Hàm lượng đạm, béo, chất khô trong sữa của cơ sở sản xuất sữa Quang Minh.

Số liệu về giá trị pH trung bình của sữa đóng chai theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau

Sự thay đổi giá trị pH sữa theo thời gian bảo quản của cơ sở sản xuất Quang Minh

Mật số tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli trong sữa đóng chai theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau

Số liệu về sự thay đổi mật số vi sinh vật sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh theo thời gian bảo quả