MỤC LỤC

I. Tổng quan hệ thống quản lý HACCP: .3

1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP: .4

1.2 Hệ thống kiểm soát nhấn mạnh vai trò nhà sản xuất : 4

1.2.1 Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP: .4

1.2.2 Lợi ích khi áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP: 4

II. Xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP: .4

2.1 Xây dựng hệ thống HACCP: . 4

3.1 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: 7

III. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành ca cao: 8

3.1. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa: . .8

3.1.1. Nhận diện và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn: . 8

3.1.1.1 Các mối nguy sinh học: 8

3.1.1.2 Các mối nguy hóa học : . 9

3.1.1.3 Các mối nguy vật lý: . 9

3.1.2. Đánh giá mối nguy: . .9

3.1.2.1 Mức độ nghiêm trọng của mối nguy: 10

3.1.3 Độ rủi ro của mối nguy: . .10

3.1.4. Biện pháp kiểm soát và phòng ngừa: .10

3.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): . . 14

3.3. Thiết lập các giới hạn tới hạn: .18

3.4. Giam sát điểm kiểm soát tới hạn: . .19

3.5. Các hành động sửa chữa (khắc phục): .20

3.5.1. Các hành động sửa chữa đạt hiệu quả cần phải: 20

3.5.2. Hiệu chỉnh,loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục sự kiểm soát quá trình: .20

3.5.3.Các bước xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý: . .21

3.6. Mục đích và hình thức thẩm tra: . . 22

3.7. Các thủ tục lưu trữ hồ sơ: . 22

3.7.1 Hồ sơ - tài liệu HACCP . 22

3.7.2 Mô tả sản phẩm .23

3.7.3 Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực tế: .24

IV. Điều kiện kiểm soát và theo dõi việc áp dụng hệ thống HACCP . 25

4.1 Yêu cầu kết cấu nhà xưởng: 25

4.2 Thiết bị dụng cụ chế biến: . 25

4.3 Dụng cụ đựng chất phế thải: . . 26

4.4 Hệ thống xử lý chất thải: 26

4.5 Thiết bị kiểm soát-giám sát thực phẩm: 26

4.6 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh: 26

4.7 Thiết bị bảo quản thực phẩm: 26

4.8 Thiết bị cung cấp nước và nước đá: . . 27

4.9 Điều kiện về con người: . .2