MỤC LỤC

Mục lục . 1

1. Tổng quan về thịt 3

1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt . 3

1.2. Đặc điểm vệ sinh của thịt . 7

1.3. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) về thịt tươi 13

a. Phạm vi ứng dụng 13

b. Tiêu chuẩn viện dẫn . 14

c. Định nghĩa 15

d. Yêu cầu kỹ thuật . 15

2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua . 22

2.1. Khái quát về nem chua . 22

2.2. Các vùng nem ngon nổi tiếng 22

2.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua 23

2.3.1. Thịt nạc . 23

a. Thành phần hóa học của thịt . 23

b. Các yêu cầu của thịt 23

2.3.2. Da heo .23

a. Cấu tạo của da heo 23

b. Vai trò của da heo 23

2.3.3. Các loại gia vị . 24

a. Đường 24

b. Muối 24

c. Bột ngọt .24

d. Tỏi 24

e. Tiêu 25

f. Ớt 26

g. Chất màu đỏ . 26

2.3.4. Bao bì 26

a. Lá vông . 26

b. Bao nylon 26

c. Lá chuối 26

2.4. Tác nhân vi sinh vật . 26

2.5. Quy trình sản xuất 27

a. Sơ đồ công nghệ 27

b. Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình 28

2.6. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á . 28

3. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua 32

3.1. Thành phần dinh dưỡng của nem chua .32

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua 32

3.3. Chất lượng nem chua 33

a. Yêu cầu đối với nem .33

b. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép 33

c. Một số hư hỏng thường gặp 33

3.4. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua 34

Tài liệu tham khảo 3