MỞ ĐẦU

Đậu nành là loại cây trồng phổ biến trên toàn thế giới. Không thể phủ nhận giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học mà đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành làm thức ăn cung cấp cho con người cũng như cho các loài động vật. Với hàm lượng protein cao, giàu nguyên tố vô cơ, vitamin, ít axit béo bão hoà và hàm lượng cholesterol thấp, đậu nành có thể được sử dụng dưới dạng các sản phẩm từ đậu nành như đậu phụ, sữa đậu nành, bột đậu nành hay có thể bổ sung vào các loại thực phẩm khác để làm tăng giá trị dinh dưỡng.

Tuy nhiên, một nhược điểm làm hạn chế việc sử dụng đậu nành trong công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung chính là những mùi không mong muốn như mùi đậu, mùi ngái . Cho đến nay, ở Việt Nam chưa có một công trình nghiên cứu nào tập trung vào việc giải quyết vấn đề này. Chính vì vậy, đề tài đã nghiên cứu và đưa ra những quy trình xử lý nhằm hạn chế tối đa những mùi không mong muốn đó trong các sản phẩm đậu nành.

Việc nghiên cứu quy trình phân tích và đánh giá mùi của đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành trước và sau khi xử lý là rất cần thiết để có thể tìm ra được quy trình xử lý mùi hiệu quả nhất và đây cũng chính là nhiệm vụ đặt ra cho đồ án này.

Phần I: TỔNG QUAN

I.1. GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH:

I.1.1. Giới thiệu chung về đậu nành:

Phần II. NGUYÊN, VẬT LIỆU &

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

II.1. NGUYÊN, VẬT LIỆU:

Phần III: KẾT QUẢ & THẢO LUẬN

III.1. QUY TRÌNH PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN TẠO MÙI CỦA ĐẬU NÀNH VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH:

III.1.1 Quy trình tách chiết các hợp chất tạo mùi:

Với các thông số khảo sát về loại dung môi, lượng mẫu, tỉ lệ dung môi đã nêu ở phần phương pháp, chúng tôi tiến hành phân tích trên máy sắc ký khí khối phổ (GC-MS) và thu được các sắc đồ thành phần tạo mùi trong hạt đậu tương ứng. Do các dịch chiết được chạy trên cùng một cột với cùng chương trình nhiệt độ nên có thể đánh giá hiệu quả tách chiết của các thông số khảo sát đó dựa vào số lượng pic phát hiện được, mức độ phân giải của chúng và các thành phần định tính được.

Đánh giá các sắc đồ thu được theo những tiêu chí nêu trên, chúng tôi đã đưa ra được các quy trình tách chiết các hợp chất mùi tốt nhất đối với từng loại nguyên liệu.

III.1.1.1. Quy trình tách chiết các hợp chất mùi của hạt đậu:

Phần III: KẾT QUẢ & THẢO LUẬN

III.1. QUY TRÌNH PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN TẠO MÙI CỦA ĐẬU NÀNH VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH:

III.1.1 Quy trình tách chiết các hợp chất tạo mùi:

Với các thông số khảo sát về loại dung môi, lượng mẫu, tỉ lệ dung môi đã nêu ở phần phương pháp, chúng tôi tiến hành phân tích trên máy sắc ký khí khối phổ (GC-MS) và thu được các sắc đồ thành phần tạo mùi trong hạt đậu tương ứng. Do các dịch chiết được chạy trên cùng một cột với cùng chương trình nhiệt độ nên có thể đánh giá hiệu quả tách chiết của các thông số khảo sát đó dựa vào số lượng pic phát hiện được, mức độ phân giải của chúng và các thành phần định tính được.

Đánh giá các sắc đồ thu được theo những tiêu chí nêu trên, chúng tôi đã đưa ra được các quy trình tách chiết các hợp chất mùi tốt nhất đối với từng loại nguyên liệu.

III.1.1.1. Quy trình tách chiết các hợp chất mùi của hạt đậu:

Phần IV: KẾT LUẬN

1. Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã đưa ra được quy trình tách chiết các hợp chất mùi tương ứng cho từng loại nguyên liệu, đó là phương pháp chiết Soxhlet sử dụng dung môi cồn áp dụng cho hạt đậu nành, phương pháp chiết lỏng lỏng sử dụng dung môi n-hexan áp dụng cho sữa đậu nành và phương pháp chiết Soxhlet sử dụng hai loại dung môi cồn 960 và n-hexan áp dụng cho bột đậu nành. Đồng thời chúng tôi cũng đã xác định được thông số cho máy sắc ký khí khối phổ (GC-MS) khi phân tích các hợp chất mùi của đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành.

2. Kết quả phân tích hoá lý và kết quả phân tích cảm quan cho thấy: Hạt đậu tách vỏ có cường độ mùi ngái giảm so với hạt đậu nguyên vỏ; Sữa đậu nành có gia nhiệt sau khi xay giảm về cường độ mùi đậu so với sữa đậu nành không được gia nhiệt; và Bột đậu nành sau khi sấy phun đã giảm cả về cường độ mùi đậu và mùi ngái.

3. Trên cơ sở phân tích và đánh giá chất lượng mùi của đậu nành và các sản phẩm đậu nành trên đây, chúng tôi đã xác định được quy trình xử lý mùi tốt nhất cho đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành