[FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]LỜI CẢM TẠ . ii

[FONT="]TÓM LƯỢC . ii

[FONT="]DANH SÁCH HÌNH . vi

[FONT="]DANH SÁCH BẢNG . vii

[FONT="]Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

[FONT="]1.1Tổng quan . 1

[FONT="]1.2Mục tiêu nghiên cứu . 1

[FONT="]Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

[FONT="]2.1TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH . 2

[FONT="]2.1.1Quá trình hình thành và phát triển 2

[FONT="]2.1.2 [FONT="]Thành phần hóa học của hạt đậu nành 3

[FONT="]2.1.3 Các thành phần có hại . 6

[FONT="]

[FONT="]2.2GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH 7

[FONT="]2.3SỮA ĐẬU NÀNH 8

[FONT="]2.3.1 [FONT="]Khái quát về sữa đậu nành 8

[FONT="]2.3.2 Tác dụng của sữa đậu nành . 8

[FONT="]

[FONT="]2.4SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG ĐẬU TƯƠNG . 9

[FONT="]2.4.1 [FONT="]Mùi đậu nành oxy hóa . 9

[FONT="]2.4.2 Cơ sở lý luận chung của việc tạo nên mùi lạ trong sữa đậu nành . 10

[FONT="]

[FONT="]2.5GIỚI THIỆU CƠ SỞ KHOA HỌC MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CƠ BẢN

[FONT="]TRONG CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH . 11

[FONT="]2.5.1Chần . 11

[FONT="]2.5.2Nghiền 12

[FONT="]2.5.3 [FONT="]Đồng hóa sữa 13

[FONT="]2.5.4 Quá trình tiệt trùng . 15

[FONT="]

[FONT="]2.6CƠ SỞ CẢI TIẾN PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH . 16

[FONT="]2.6.1 [FONT="]Phương pháp sản xuất truyền thống 16

[FONT="]2.6.2 [FONT="]Phương pháp sản xuất công nghiệp . 17

[FONT="]2.6.3 Ưu điểm của phương pháp sản xuất công nghiệp so với phương pháp truyền

[FONT="]thống . 19

[FONT="]Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21

[FONT="]3.1PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 21

[FONT="]3.1.1 [FONT="]Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21

[FONT="]3.1.2Nguyên liệu . 21

[FONT="]3.1.3Hóa chất . 21

[FONT="]3.1.4 [FONT="]Thiết bị, dụng cụ . 21

[FONT="]

[FONT="]3.2PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 22

[FONT="]3.2.1 [FONT="]Phương pháp thí nghiệm . 22

[FONT="]3.2.2 Các phương pháp phân tích . 22

[FONT="]3.2.3Quy trình thí nghiệm . 24

[FONT="]3.2.4 [FONT="]Bố trí thí nghiệm . 25

[FONT="]

[FONT="]Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .28

[FONT="]4.1ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN VÀ NHIỆT ĐỘ NGHIỀN ĐẾN

[FONT="]HIỆU SUẤT THU HỒI PROTEIN, PEROXIDE VÀ MÙI VỊ CỦA SẢN

[FONT="]PHẨM 28

[FONT="]4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền đến hiệu suất thu hồi

[FONT="]protein . 28

[FONT="]4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền đến sự hình thành các

[FONT="]hydroperoxide 30

[FONT="]4.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền đến giá trị cảm quan của

[FONT="]sản sản phẩm . 31

[FONT="]4.2ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ ĐỒNG HÓA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN

[FONT="]PHẨM 33

[FONT="]Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .35

[FONT="]5.1KẾT LUẬN . 35

[FONT="]5.2ĐỀ NGHỊ . 37

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

[FONT="]PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . viii

[FONT="]PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ . xii

[FONT="]

[FONT="]CHƯƠNG 1

[FONT="]ĐẶT VẤN ĐỀ

[FONT="]1.1 TỔNG QUAN

[FONT="]Đậu nành (Glycine [FONT="]Max Merril) [FONT="]là một loại nông sản có vai trò quan trọng về mặt

[FONT="]dinh dưỡng cho con người. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía

[FONT="]Bắc (Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng) và ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (An

[FONT="]Giang, Đồng Tháp), kỹ thuật trồng đậu nành cũng khá dễ. Do đó, đậu nành là một

[FONT="]loại nông sản có tiềm năng phát triển.

[FONT="]Từ đậu nành người ta có thể chế biến thành các sản phẩm khác nhau: sữa đậu

[FONT="]nành, tàu hũ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, tàu hũ ky, nước tương,

[FONT="]Sữa đậu nành là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất hoàn hảo, chứa hầu hết

[FONT="]các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người như: protein, glucid, lipid, khoáng,

[FONT="]các vitamin Tuy nhiên, việc chế biến các sản phẩm từ đậu nành có thể dẫn đến

[FONT="]việc hình thành hương đậu tương. Đặc biệt, trong quá trình chế biến sữa đậu nành,

[FONT="]hương đậu tương có thể gây khó chịu cho cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sự

[FONT="]hình thành hương đậu tương còn làm giảm giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành.

[FONT="]Từ những luận điểm trên, việc nghiên cứu các biện pháp để làm giảm sự tạo hương

[FONT="]trong quá trình chế biến sữa đậu nành là cần thiết, góp phần nâng cao giá trị kinh tế

[FONT="]của sữa đậu nành, mang lại lợi ích cho nhà sản xuất và góp phần đa dạng hóa sản

[FONT="]phẩm.

[FONT="]1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

[FONT="]Tìm ra nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có mùi vị

[FONT="]tốt đồng thời vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

[FONT="]Tìm ra áp suất đồng hóa thích hợp giúp sản phẩm được ổn định trong thời gian lâu

[FONT="]nhất