MỞ ĐẦU 1

PHẦN I: TỔNG QUAN 3

I. 1. Tính cấp bách phải áp dụng HTQLATTP trong các cơ sở sản xuất sữa 3

1.1. Những thách thức đối với CLVSATTP từ các sản phầm từ sữa. 3

1.2.Vấn đề sử dụng HTQLATTP để kiểm soát các mối nguy 5

1.3. Những lợi ích của HTQLATTP trong ngành công nghiệp sữa 6

I. 2. Giới thiệu về HACCP 7

2.1. HACCP là gì? 7

2.2. Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP 7

2.2.1. Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP 8

2.3.2. HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm 9

2.3.2.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP) 10

2.3.2.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP) 10

I. 3. Tổng quan về việc áp dụng HTQLATTP tại Vinamilk 17

3.1. Giới thiệu chung về Vinamilk 17

3.2. Giới thiệu về HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng 18

3.2.1. Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng 18

3.2.2. HTQLATTP đang áp dụng tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh 19

3.2.4. Lý do xây dựng HACCP cho Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn. 21

I. 4. Tổng quan về Probiotic 21

4.1. Định nghĩa về Probiotic: 23

4.2. Tác dụng của Probiotic. 23

4.2.1. Điều hòa hệ miễn dịch 23

4.2.2. Tăng hiệu quả tiêu hóa thức ăn 23

4.3. Sản phẩm sữa chua men sống Probi 24

4.4. Các vấn đề cần khắc phục trong sản xuất và phân phối Probi . 27

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

II. 1. Đối tượng nghiên cứu 29

II. 2. Phương pháp nghiên cứu 29

2.1. Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết và thực tế 29

2.2. Sử dụng phương pháp kiểm tra tổng số Probiotic 29

2.2.1. Phương pháp bảo quản mẫu 29

2.2.2. Phương pháp tiến hành 30

2.2.3. Kết quả và tính toán 30

II. 3. Địa điểm nghiên cứu 31

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

III.1. Kết quả khảo sát 32

1.1. Sự cần thiết của việc sản xuất sữa chua uống Probi - Vinamilk tại Miền Bắc 32

1.1.1 Nhu cầu thị trường 32

1.1.2 Giải quyết bài toán vận chuyển, phân phối, bảo quản và chất lượng sản phẩm 32

1.2. Nhà máy sữa Tiên Sơn, nhà xưởng và thiết bị thực hiện 33

1.2.1 Nhà máy sữa Tiên Sơn 33

1.2.2 Nhà xưởng 33

1.2.3. Thiết bị sản xuất 33

III.2. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn 37

2.1. Xây dựng chương trình tiên quyết 37

2.1.1. Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP 37

2.1.2. Chương trình điều kiện vệ sinh tốt SSOP 43

2.2. Xây dựng hệ thống HACCP 48

2.2.1. Bước 1: Nhóm HACCP 48

2.2.2. Bước 2 + 3: Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng, 50

2.2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ 53

2.2.4. Bước 5: Thẩm định kết quả bước 4 56

2.2.5. Bước 6+7: Phân tích và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa-Xác định các CCPs 56

2.2.6. Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP 75

2.2.7. Bước 9: Thiết lập hệ thống kiểm soát, theo dõi cho từng điểm kiểm soát 77

2.2.8. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục 77

2.2.9. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra 77

2.2.10. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP 77

III.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến số lượng vi khuẩn Probiotic 81

3.1. Quá trình lên men lactic của các khuẩn Probiotic 81

3.2. Kết quả số lượng Probiotic còn sống sót theo thời gian bảo quản 82

PHẦN IV: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 84

IV.1. Giải pháp 84

1.1. Thực hiện tốt GMP và SSOP 84

1.2. Công nghệ và thiết bị 84

IV.2. Kiến nghị 85

PHẦN V: KẾT LUẬN 87

KÍ HIỆU VÀ VIẾT TẮT 88

TÀI LIỆU THAM KHẢO 8