LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời.

Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể. Điều này đã giúp chúng tôi nảy sinh ý tưởng để thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp”.

--------------------------------------------------

--------------------------------------------------

--------------------------------------------------

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

Mục lục 3

Chương 1: Đưa ra ý tưởng và đánh giá 4

Bước 1: Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm 4

Bước 2: phát triển và sàng lọc các ý tưởng 5

1.1. Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng 14

1.1.1. Đánh giá theo sự cảm nhận 14

1.1.2. Phân tích sự thiếu hụt 15

1.1.3. Phân tích sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis) 16

1.2. Sàng lọc thuộc tính, xem xét các yếu tố ảnh hưởng 28

1.2.1. Sàng lọc thuộc tính 28

1.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến 3 thuộc tính trên 29

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 30

2.1. Nguyên liệu chính 30

2.1.1 Cá Basa 30

2.1.1.1 Đặc điểm về cá basa 30

2.1.1.2. Thành phần hóa học 32

2.1.1.3. Những biến đổi chất lượng của cá 35

2.1.1.4. Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá 36

2.1.2. Trứng cút 38

2.1.3. Cà chua 40

2.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia 43

2.2.1 Surimi plus422 43

2.2.2 Tinh bột biến tính 47

2.2.3 Đường 50

2.2.4 Natri glutamat 51

2.2.5 Muối 55

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 58

3.1. Thuyết minh quy trình 59

CHƯƠNG 4: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 61

CHƯƠNG 5: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 71

CHƯƠNG 6: TIẾN HÀNH KHẢO SÁT 76

6.1. Thí nghiệm 1: khảo sát tỉ lệ surimi plus 422 76

6.2. Thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ tinh bột 82

6.3. Thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ surimi và tinh bột 88

6.4. Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ pure cà 95

CHƯƠNG 7: CHỌN CÔNG THỨC CUỐI VÀ TÍNH GIÁ 100

CHƯƠNG 8: ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG 104

8.1. Đánh giá về màu 107

8.2. Đánh giá về mùi 108

8.3 Đánh giá về vị 109

8.4 Đánh giá về cấu trúc 110

8.5Đánh giá chọn giá sản phẩm 111

8.6 Đánh giá sự ưa thích đối với sản phẩm 112

8.7 Đánh giá mức độ ưa thích giữa sản phẩm đồ hộp và sản phẩm đông lạnh 113

THẢO LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ CHO SẢN PHẨM 114

------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------

(Luận văn dài 114 trang)