MỤC LỤC

[URL="/#_Toc267860874"]MỞ ĐẦU 1

[URL="/#_Toc267860877"]PHẦN I - TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP4

[URL="/#_Toc267860880"]1. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG HACCP. 4

[URL="/#_Toc267860881"]2. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM6

[URL="/#_Toc267860883"]2.1. Các chương trình tiên quyết7

[URL="/#_Toc267860887"]2.1.1. GMP. 8

[URL="/#_Toc267860888"]2.1.2. SSOP. 13

[URL="/#_Toc267860889"]2.2. Bảy nguyên tắc HACCP. 17

[URL="/#_Toc267860890"]SƠ ĐỒ “CÂY QUYẾT ĐỊNH” (THEO CAC)20

[URL="/#_Toc267860891"]3. NHỮNG MỐI NGUY TRONG VẤN ĐẾ AN TOÀN CÁC SẢN PHẨM SỮA23

[URL="/#_Toc267860892"]3.1. Vấn đề sử dụng HACCP để kiểm soát các mối nguy. 25

[URL="/#_Toc267860893"]3.2. Những lợi ích của hệ thống HACCP trong nghành công nghiệp sữa. 26

[URL="/#_Toc267860894"]PHẦN II - XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR28

1. [URL="/#_Toc267860895"]GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR 28

[URL="/#_Toc267860900"]2. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 29

[URL="/#_Toc267860901"]2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ. 29

2.2. [URL="/#_Toc267860902"]Thuyết minh quy trình công nghệ. 30

PHẦN II - [URL="/#_Toc267860903"]XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA KEFIR 34

[URL="/#_Toc267860904"]Bước 1: Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP. 34

[URL="/#_Toc267860905"]Bước 2: Mô tả sản phẩm 34

[URL="/#_Toc267860906"]Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.35

[URL="/#_Toc267860907"]Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ và mô tả quy trình công nghệ.35

[URL="/#_Toc267860908"]Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.36

[URL="/#_Toc267860909"]Bước 6: Lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi công đoạn tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.36

[URL="/#_Toc267860910"]BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 37

[URL="/#_Toc267860911"]Bước 7: Xác định các điểm CCP. 42

[URL="/#_Toc267860912"]Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP. 44

[URL="/#_Toc267860913"]Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP. 45

[URL="/#_Toc267860914"]Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục. 47

[URL="/#_Toc267860915"]Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra (thẩm định).47

[URL="/#_Toc267860916"]Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ. 47

[URL="/#_Toc267860917"]KẾT LUẬN 48

[URL="/#_Toc267860918"]DANH MỤC THAM CHIẾU CỦA PHỤ LỤC 51

[URL="/#_Toc267861099"]PHỤ LỤC 1: TIÊU CHUẨN KỸ THUẬT CỦA NGUYÊN LIỆU 52

[URL="/#_Toc267861101"]PHỤ LỤC 2: TIÊU CHUẨN KIỂM TRA THÀNH PHẨM . 57

[URL="/#_Toc267861104"]TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH 5