(Đồ án này dài 137 trang)

LỜI MỞ ĐẦU

Mức sống của người dân Việt Nam ngày càng tăng lên kéo theo nhu cầu về

dinh dưỡng cũng rất được quan tâm. Trong các loại thực phẩm hiện nay thì sữa là một

loại thực phẩm vô cùng bổ dưỡng với rất nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu đối với cơ

thể con người. Sữa và các sản phẩm từ sữa ngày nay đã gần gũi hơn với người dân,

Việt Nam hiện tại đang có rất nhiều doanh nghiệp chế biến và phân phối sữa chia nhau

một thị trường tiềm năng với hơn 86 triệu dân. Nhận thấy tiềm năng to lớn của thị

trường này nên các nhà sản xuất sữa trong nước đã không ngừng cải tiến kỹ thuật cũng

như nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân viên để có thể cung cấp cho thị trường những

sản phẩm sữa đa dạng về chủng loại, phong phú về hình thức và đáp ứng nhu cầu dinh

dưỡng cho mọi lứa tuổi.

Mặc dù vậy nhưng sữa và các sản phẩm từ sữa mới chỉ được sử dụng phổ biến

ở các thành phố lớn với mức sống của người dân cao, cùng với đó là các nhà máy sữa

trong nước hiện nay chưa đáp ứng đủ nhu cầu của người dân. Do đó việc xây dựng các

nhà máy sữa là việc cần thiết để có thể cung cấp được nhiều hơn nữa các sản phẩm sữa

đến với người tiêu dùng. Và mối quan tâm đặc biệt của các nhà sản xuất đó chính là

chất lượng của sản phẩm, do đó việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng vào dây

chuyền sản xuất là một việc cần thiết để nâng cao chất lượng của sản phẩm.

Trong xu hướng hiện nay, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ

thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng của

sản phẩm. ISO 22000:2005 là hệ thống quản an toàn thực phẩm, có cấu trúc tương tự

như ISO 9001:2000 và được xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và

các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp

với hệ thống ISO 9001:2000. Vì có tính ưu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay được các nhà máy sản xuất, chế biến

thực phẩm rất quan tâm và đang từng bước xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhà

máy của mình.

Từ đó em xin làm đồ án này nhằm: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng

của nhà máy sữa Tuyên Quang”.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU . 4

I- TỔNG QUAN . 5

1.1. Tổng quan ngành sữa Việt Nam 5

1.1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của sữa 5

1.1.2. Tình hình sản xuất sữa tại Việt Nam . 8

1.1.3. Nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước . 8

1.1.4. Sự cần thiết phải có hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất sữa . 9

1.2. Một số hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng trong các nhà máy

thực phẩm tại Việt Nam . 10

1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 10

1.2.2. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) 11

1.2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 . 13

1.3. Tổng quan về Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm ISO 22000:2005 . 13

1.3.1. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 14

1.3.2. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm . 16

1.3.3. Yêu cầu đối với một tổ chức khi áp dụng ISO 22000:2005 19

1.3.4. Một số lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005 19

1.3.5. Các yêu cầu . 20

1.3.6. Ý nghĩa của ISO 22000:2005 22

1.4. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu 23

1.4.1. Mục tiêu nghiên cứu 23

1.4.2. Nội dung nghiên cứu . 23

II- XÂY DỰNG NHÀ MÁY SỮA TUYÊN QUANG 24

2.1. Sự cần thiết phải đầu tư xây dựng nhà máy sữa Tuyên Quang . 24

2.1.1. Nhu cầu dinh dưỡng 24

2.1.2. Nhu cầu thị trường đối với các sản phẩm từ sữa . 24

2.1.3. Nhu cầu về nguồn nguyên liệu 25

2.2. Luận chứng chọn địa điểm để xây dựng nhà máy . 25

2.2.1. Mô tả địa điểm xây dựng nhà máy 25

2.2.2. Điều kiện tự nhiên của khu vực dự án 26

2.2.3. Hệ thống giao thông 27

2.3. Sản phẩm của nhà máy 27

2.4. Nguyên liệu và công nghệ sản xuất . 28

2.4.1. Nguyên liệu . 28

2.4.2. Công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng . 32

2.4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 34

2.5. Tính toán sản xuất và lựa chọn thiết bị 35

2.5.1. Tính toán sản xuất . 35

2.5.2. Lựa chọn thiết bị . 38

2.6. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 42

2.6.1. Khu sản xuất chính 42

2.6.2. Khu nhà hành chính 43

2.6.3. Khu phụ trợ . 43

2.6.4. Kho 44

2.6.5. Tính toán hệ số xây dựng 46

2.7. Cơ cấu tổ chức, tuyển dụng và đào tạo 47

2.7.1. Cơ cấu tổ chức . 47

2.7.2. Tuyển dụng và đào tạo 55

III- XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO DÂY

CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI NHÀ MÁY SỮA TUYÊN

QUANG . 56

3.1. Quy trình kiểm soát tài liệu (QT-01) . 61

3.2. Quy trình kiểm soát hồ sơ (QT-02) 64

3.3. Quy trình đánh giá nội bộ (QT-06) 66

3.4. Quy trình kiểm soát hàng không phù hợp (QT-07) . 69

3.5. Quy trình hành động khắc phục (QT-08) . 70

3.6. Quy phạm kiểm tra chất lượng nước (PR-01) . 72

3.7. Quy phạm phòng lây nhiễm chéo (PR-02) 74

3.8. Quy phạm vệ sinh cá nhân (PR-03) . 76

3.9. Quy phạm kiểm soát động vật gây hại (PR-04) . 78

3.10. Quy phạm tiếp nhận sữa tươi (OP-01) . 80

3.11. Phân tích mối nguy nguyên vật liệu (HA-01) 82

3.12. Kế hoạch HACCP sữa tươi tiệt trùng (HA-02) 87

3.13. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP (HA-03) 97

SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM 100

KẾT LUẬN . 134

PHỤ LỤC 135

PHỤ LỤC 1:

THÀNH LẬP BAN AN TOÀN THỰC PHẨM 135

PHỤ LỤC 2:

CÂY QUYẾT ĐỊNH 136

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 137