MỞ ĐẦU

Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin, Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng

Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phô mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.

Tuy nhiên ở Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa chỉ là nhập nguyên liệu về rồi sau đó đem đi hoàn nguyên lại, còn phô mai vẫn chưa được phát triển mạnh, phần lớn chúng ta vẫn phải nhập khẩu từ nước ngoài. Đặc biệt trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, Việt Nam đang bước vào lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh quyết liệt của nền kinh tế thị trường, hàng hóa nói chung, các loại thực phẩm nói riêng của tổ chức thương mại thế giới WTO. Nó đòi hỏi nhà nước cũng như các doanh nghiệp tận dụng những cơ hội có được để tăng cường phát triển đối đầu với những thách thức mới và việc xây dựng nhà máy sản xuất phô mai là giải pháp tích cực hiện nay.

Vì vậy em chọn đề tài xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi.

Mục lục

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tổng quan về nguyên liệu:

1.1.1.Sữa:

1.1.1.1.Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi:

1.1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tươi:

1.1.1.3.1. Cấu trúc hoá lý:

1.1.1.3.2. Thành phần hoá học của sữa tươi:

1.1.1.3.2.1. Nước:

1.1.1.3.2.2. Chất khô:

1.1.2. Sữa bột nguyên cream:

1.1.2.1. Định nghĩa:

1.1.2.2. Thành phần của sữa bột nguyên cream:

1.1.2.3. Một số chỉ tiêu của SMP về sữa bột nguyên cream:

1.2. Tổng quan về phomai:

1.2.1. Giới thiệu về phomai:

1.2.2. Phân loại phomai:

1.2.3. Các giai đoạn trong quá trình sản xuất phomai:

1.2.4. Một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến phomai từ sữa bột nguyên cream:

1.2.4.1. Giống vi sinh vật:

[FONT="]1.2.4.2. Chất tạo đông:

[FONT="]1.2.4.3. Chất béo:

[FONT="]1.2.5. Tình hình sản xuất phomai:

[FONT="]1.2.5.1. Tình hình trên thế giới:

[FONT="]1.2.5.2. Tình hình trong nước[FONT="]:[FONT="]

CHƯƠNG 2: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

file:///C:/DOCUME%7E1/NHUHUY%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif2.1. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:

2.2. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:

2.2.1. Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

2.1.2. Định lượng:

2.1.3. Hoàn nguyên sữa bột:

2.1.4. Thanh trùng và làm lạnh:

2.1.5. Ủ hoàn nguyên:

2.1.6. Tiêu chuẩn hoá:

2.1.7. Gia nhiệt:

2.1.8. Đồng hoá:

2.1.9. Thanh trùng và làm nguội:

2.1.10. Lên men:

2.1.11. Đông tụ và tách huyết thanh:

2.1.12. Cắt quện sữa:

2.1.13. Ép định hình:

2.1.14. Ướp muối:

2.1.15. Bao gói:

CHƯƠNG 3: CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAI

3.1. Bảng liệt kê các thiết bị chính dùng trong dây chuyền sản xuất phomai:

3.2. Các thiết bị chính sử dụng trong dây chuyền sản xuất phomai từ sữa bột nguyên cream:

file:///C:/DOCUME%7E1/NHUHUY%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image002.gif3.2.1. Cân định lượng:

3.2.3. Thiết bị thanh trùng và làm lạnh:

3.2.2. Thiết bị hoàn nguyên:

3.2.4. Thiết bị ủ hoàn nguyên:

file:///C:/DOCUME%7E1/NHUHUY%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.gif3.2.5. Thiết bị gia nhiệt:

3.2.6. Thiết bị đồng hoá:

3.2.7. Thiết bị nhân giống:

file:///C:/DOCUME%7E1/NHUHUY%7E1/LOCALS%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image007.gif3.2.8. Thiết bị lên men:

3.2.9. Thiết bị đông tụ và tách huyết thanh:

3.2.10. Thiết bị ép định hình:

3.2.11. Thiết bị ướp muối:

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO