Đậu phộng một trong những loại đậu dồi dào nguồn protein. Bên cạnh là nguồn cung cấp protein cho con người, protein đậu phộng còn có những tính chất chức năng quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Cũng như những tính chất chức năng nói chung của protein, tính chất chức năng của protein đậu phộng được ứng dụng trong việc tạo cấu trúc như tạo gel, tạo nhũ hay tạo bọt… và những ứng dụng quan trọng khác.

Protein đậu phộng là hướng nghiên cứu tiềm năng trong ngành công nghệ thực phẩm. Việc hiểu rõ tính chất chức năng của protein đậu phộng giúp chúng ta áp dụng chúng một cách hiệu quả vào trong lĩnh vực thực phẩm.

Với những kiến thức học hỏi được và những tài liệu tham khảo thu thập được, em mong rằng cuốn đồ án này sẽ cung cấp thông tin cụ thể và hệ thống về protein đậu phộng cũng như tính chất chức năng của nó. Từ đó có thể rút ra những kết luận về protein đậu phộng, đề ra hướng nghiên cứu mới cũng như biện pháp khắc phục những hạn chế của đậu phộng nói chung và protein đậu phộng nói riêng.

------------------------------------------

MỤC LỤC

Trang bìa

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn

Lời cảm ơn

Lời nói đầu

Tóm tắt nội dung

Mục lục

Danh mục hình

Danh mục bảng

Các từ viết tắt

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU PHỘNG

I. GIỚI THIỆU

II. CẤU TẠO HẠT

1. Cấu tạo vỏ hạt 2

2. Cấu tạo hạt

2.1. Protein

2.2. Lipit

2.3. Cacbohydrate

2.5. Các thành phần khác

III. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN

1. Thu hoạch

2. Bảo quản

CHƯƠNG 2 : TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN

I. GIỚI THIỆU VỀ TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN

II. TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1. Tính chất chức năng của protein

1.1. Tính kỵ nước

1.2. Tính chất dung dịch keo protein

1.3. Sự biến tính của protein

1.4. Tính lưỡng cực của protein

2. Các biến đổi của protein có ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

2.1. Khả năng tạo gel của protein

2.2. Khả năng tạo bột nhão

2.3. Khả năng tạo màng

2.4. Khả năng nhũ hóa

2.5. Khả năng tạo bọt

2.6.Khả năng cố định mùi

III. CÁCH XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN

CHƯƠNG 3 : TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN ĐẬU PHỘNG

I. PROTEIN ĐẬU PHỘNG

II. TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN ĐẬU PHỘNG

1. Tính hòa tan của protein đậu phộng

2. Khả năng giữ dầu của protein đậu phộng

3. Khả năng nhũ hóa

4. Khả năng tạo gel và tạo nhớt

III. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN ĐẬU PHỘNG

1. Một số tính chất chức năng của protein đậu phông bị thủy phân một phần bằng papain trong bột đậu phộng

2. Ảnh hưởng của enzyme thủy phân lên cấu tạo và tính chất chức năng của protein đậu phộng isolate 3. Thay đổi tính chất của màng protein đậu phộng bằng phương pháp vật lý và hóa học

4. Protein đậu phộng concentrate: sản xuất và ảnh hưởng tính chất chức năng trong quá trình chế biến

CHƯƠNG 4: BỆNH DỊ ỨNG VÀ PROTEIN GÂY DỊ ỨNG TRONG ĐẬU PHỘNG

I. BỆNH DỊ ỨNG

1. Khái niệm

2. Tình hình dị ứng đậu phộng trên thế giới

3. Cơ chế gây dị ứng

4. Các triệu chứng của bệnh dị ứng đậu phộng

5. Các phương pháp chẩn đoán dị ứng đậu phộng

II. PROTEIN GÂY DỊ ỨNG TRONG ĐẬU PHỘNG

1. Các loại protein gây dị ứng trong đậu phộng

2. Tính chất của các protein gây dị ứng trong đậu phộng

2.1. Ảnh hưởng của quá trình chế biến (nhiệt) đến đặc tính gây dị ứng của protein

2.2. Phản ứng maillard làm tăng khả năng gây dị ứng của protein đậu phộng

2.3. Protein gây dị ứng trong đậu phộng có khả năng ức chế enzyme tiêu hóa

3. Cải thiện tính chất gây dị ứng của protein đậu phộng

3.1. Rút ngắn khả năng gây dị ứng của chiết xuất từ đậu phộng và bơ đậu phộng dạng lỏng

3.2. Ảnh hưởng của xung ánh sáng tia UV lên chiết xuất từ đậu phộng và bơ đậu phộng dạng lỏng

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

---------------------------------------------------------------------

GVHD: ThS NGuyễn Thị Hiền - Trường ĐHBK TPHCM