Bánh kẹo là một lĩnh vực rộng lớn gồm có công nghiệp sản xuất bánh, kẹo, và socola

Công nghệ sản xuất bánh là làm ra các loại bánh ngọt và bánh nướng có thể tìm thấy trong các cửa hàng hay siêu thị. Đối với các loại bánh này thường hay sử dụng chất béo dạng dẻo. Chất béo có vai trò rất quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc sản phẩm

Trong công nghiệp sản xuất kẹo, đặc điểm của sản phẩm được quyết định bởi đường. Nhưng chất béo cũng đóng một vai trò hết sức quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc của kẹo, thường khoảng 20%. Ngày xưa chất béo được bổ sung bằng cách cho bơ hay sữa đặc. Ngày nay, người ta lại ưa chuộng cách cho dầu thực vật vào trong quá trình chế biến kẹo.

Công nghiệp sản xuất socola là làm ra các sản phẩm có 1 hay nhiều thành phần có nguồn gốc từ cocoa. Không giống như kẹo, socola là một sản phẩm chất béo liên tục (fat-continuous). Tính chất của socola được quyết định chủ yếu bởi chất béo( chiếm khoảng 26-35%). Chất béo trong socola có đặc điểm là kết tinh ở 200C làm cho sản phẩm trơn bóng và có khoảng nhiệt nóng chảy 30-350C tan chảy trong miệng

Theo truyền thống thì socola chỉ được làm từ bơ cocoa ( hay có thêm bơ sữa đối với socola sữa). Nhưng do giá cả bơ cocoa cao nên các nhà sản xuất đã dùng các chất béo thay thế bơ cocoa. Tuy nhiên theo luật ở một số quốc gia thì hạn chế hay cấm sử dụng các chất béo này trong sản xuất socola

Qua đó, ta thấy vai trò của chất béo trong bánh kẹo hết sức quan trọng. Nó ảnh hưởng đến tính chất, cấu trúc, đặc điểm cảm quan của bánh kẹo. Cũng như tốc độ kết tinh chất béo, loại tinh thể tạo thành ảnh hưởng đến bề mặt bóng loáng và khả năng đổ khuôn tách khuôn. Vì vậy, trong sản xuất bánh kẹo đặc biệt là sản xuất socola các nhà sản xuất rất quan tâm đến vấn đề lựa chọn loại chất béo cũng như cách thức chế biến sao cho sản phẩm tạo thành đạt chất lượng

Nội dung bài báo cáo này nhằm nêu rõ đặc điểm, tính chất và những biến đổi của chất béo trong quá trình chế biến bánh kẹo. Đồng thời cũng đưa ra một số chất béo có khả năng thay thế bơ cocoa trong sản xuất socola.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Phần1: GIỚI THIỆU

Vài nét về chất béo

1.Chất béo là gì?

2. Phân loại chất béo trong thực phẩm

3.Cấu trúc phân tử và thành phần cấu tạo của chất béo

4. Tính chất vật lý

5. Tính chất hóa học

Phần 2: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT BÉO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

I. Sự kết tinh chất béo

II.Sự nở hoa chất béo

III. Sự dịch chuyển (migration)

IV.Sự tương hợp chất béo(compatibility)

V.Sự ôi hóa

PHẦN 3: CÁC LOẠI CHẤT BÉO DÙNG TRONG BÁNH KẸO

I.Bơ cocoa

II.Chất béo sữa(bơ sữa

III.Shoterning

IV.Margarine

V.Chất béo loại SOS

VI.Chất béo loại lauric(LTCFs)

VII.Hỗn hợp nhiều chất béo

Phần 4: Ứng dụng của chất béo trong sản xuất bánh kẹo

A.Công nghệ sản xuất socola

B. Sản xuất kẹo bơ cứng và các kẹo khác

C. Sản xuất các loại bánh

Phần 5: PHỤ LỤC

I.Nguyên liệu dùng để sản xuất chất béo dùng trong bánh kẹo

A/ cocoa

B/ sữa

C/ Dầu cọ

D/ Dầu loại Lauric

E/Exotic fats

F/Dầu lỏng (oil liqid)

G/Các nguồn khác

II.Các phương thức sản xuất dầu béo

III.Các phương pháp phân tích chất béo

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-----------------------------------------

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM

GVTH: ThS Trần Thị Thu Trà