Sữa là sản phẩm cung cấp gần như đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người. Vì vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan trọng và không thể thiếu đối với con người. Đặc biệt sản phẩm yaourt rất có lợi cho hệ tiêu hóat.Do đó cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã và đang phát triển.

Trong những năm trở lại đây nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa của người dân rất cao, nhưng nguồn sữa trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu, vì thế chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài.

Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa. Đây là điều kiện rất tốt cho việc chăn nuôi bò sữa. Về mặt thị trường, nước ta hiện nay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi tiệt trùng, yaourt uống và nhiều sản phẩm khác. Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho sự phát triễn ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam.

Có nhiều công nghệ đã và đang được sử dụng trong việc nâng cao chất lượng cũng như bảo quản sữa. Tuy nhiên trong giới hạn của đồ án chuyên ngành này, tôi xin trình bày việc tính toán và thiết kế phân xưởng sản xuất yaourt dạng lỏng năng suất với năng suất 8 triệu lít/năm và dạng gel 7 triệu tấn/năm

----------------------------------------------------

LỜI NÓI ĐẦU

Mục lục

Danh mục bảng

Danh mục hình

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.1. Lợi ích của sữa

1.2. Lập luận kinh tế

1.3. Chọn vị trí xây dựng nhà máy

1.3.1. Nguyên tắc chọn

1.3.2.Lựa chọn địa điểm

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Nguyên liệu

2.1.1. Sữa tươi

2.1.2. Đường

2.1.3. Chất ổn định (Phụ gia)

2.1.4. Vi sinh vật

2.2 Sản phẩm

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Thuyết minh các quá trình chung của hai dây chuyền sản xuất

3.2.2. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng uống

3.2.3. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel

PHẦN 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 Bố trí lịch sản xuất

4.2. Tính cân bằng vật chất

4.2.1. Số liệu ban đầu

4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng uống

4.2.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất yaourt dạng gel

4.2.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất chung

PHẦN 5: CHỌN THIẾT BỊ

5.1. Tank chứa sữa tươi

5.2. Thiết bị chuẩn hóa

5.3.Thiết bị xử lý nhiệt

5.4. Thiết bị đồng hóa lần 1

5.5. Thiết bị đồng hoá lần 2

5.6.Thiết bị lên men

5.7.Thiết bị cấy giống

5.8.Thiết bị phối trộn

5.9.Thiết bị rót cho dạng yaourt uống

5.10.Thiết bị rót cho dạng yaourt gel

5.11 Bồn chờ rót trong sản xuất yaourt uống

5.12 Nồi nấu siro 70%

5.13. Thiết bị chứa chất ổn định

5.14.Chọn bơm

5.15. Thiết bị CIP

PHẦN 6 : TÍNH NĂNG LƯỢNG

6.1.Tính hơi và chọn nồi hơi

6.1.1 Tính hơi cho sản xuất

6.1.2. Tính nước và hơi cho CIP

6.1.3 Chọn nồi hơi

6.2. Tính lạnh và chọn máy nén lạnh

6.2.1.Tính lạnh

6.2.2.Chọn máy nén lạnh

6.3.Tính điện

6.3.1. Điện sản xuất

6.3.2. Điện dân dụng

6.3.3. Chọn ổn áp

PHẦN 7 : TÍNH XÂY DỰNG

PHẦN 8 : AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH

8.1. An toàn lao động

8.1.1. Tai nạn xảy ra do các nguyên nhân chủ yếu

8.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động

8.1.3.Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động

8.2. Vệ sinh công nghiệp

8.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân

8.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị

8.2.3. Vệ sinh xí nghiệp

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

--------------------------------------------------------

GVHD: KS. Huỳnh Trung Việt - Trường ĐHBK TPHCM