Chất béo là một những chất dinh dưỡng chính cần thiết cho cơ thể. Cũng như protein và glucid, chất béo giữ vai trò rất quan trọng trong cơ thể con người. Chất béo là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng dồi dào cho cơ thể (1g chất béo cung cấp đến 9,3Kcal gấp 2,3 lần năng lượng do glucid cung cấp). Chất béo còn tạo ra lớp đệm có tác dụng giúp bảo vệ cơ thể khỏi những tác động cơ học, cách nhiệt, chất béo cung cấp cho cơ thể các acid amin cho các hormone cần thiết cho cơ thể, chất béo là môi trường hòa tan các vitamin tan trong dầu.Trong công nghệ chế biến thực phẩm, chất béo cũng có vai trò rất quan trọng. Chất béo làm tăng chất lượng của thực phẩm tạo nên mùi vị và cấu trúc hấp dẫn, tạo cho người ăn có cảm giác ngon. Chất béo còn đưỡc dùng phổ biến làm phụ gia thực phẩm có tác dụng giữ khí, cố định màu, mùi, tạo nhũ… Hai nguồn chất béo chính trong chế biến thực phẩm là dầu và mỡ. Hai nguồn nguyên liệu này rất dễ bị hư hỏng nên khó bảo quản trong chế biến. Với sự phát triển của kỹ thuật chế biến thực phẩm đã tạo ra nhiều sản phẩm giàu chất béo để cung cấp chất béo như shortening, magarine, mayonnaise… Trong đó, shortening ngày càng được sử dụng rộng rãi cả trong các ngành sản xuất thực phẩm như mì gói, bánh, kẹo lẫn trong chế biến thực phẩm trong gia đình nhờ khã năng ứng dụng rộng và dễ bảo quản.

(...trích đồ án)

Mục lục

Chương 1: Tổng quan về shortening

1.1.Giới thiệu chung về shortening

1.1.1. Lịch sư phát triển của shortening

1.1.2. Tính chất của shortening

1.2. Nguyên liệu sản xuất

1.2.1. Nguyên liệu chính

1.2.2. Nguyên liệu phụ

1.3. Phân loại shortening

1.3.1. Phân loại theo cấu trúc

1.3.2. Phân loại theo mục đích sử dụng

1.4. Chỉ tiêu chung của shortening

1.5. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Chương 2: Quy trình công nghệ

2.1. Một số quy trình sản xuất shortening

2.1.1. Quy trình sản xuat shortening dạng bán rắn

2.1.2. Quy trình sản xuất shortening dạng lỏng

2.2. Thuyet minh quy trình công nghệ

2.2.1. Phối liệu

2.2.2. Bơm trộn

2.2.3. Làm lạnh

2.2.4. Nhồi nhuyễn

2.2.5. Đóng gói

2.2.6. Ủ

2.2.7. Nóng chảy lại shortening

2.3. Chọn quy trình công nghệ áp dụng cho xưởng sản xuất

Chương 3 : Tính cân bằng vật chất

3.1. Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất

3.2. Ước lượng tổn thất trong sản xuất

3.4. Tính cân bằng vật chất

Chương 4: Tính tính toán chọn thiết bị

4.1. Thiết bị chính

4.2. Thiết bị phụ

4.3. Bố trí mặt bằng nhà xưởng

Chương 5: Tính cân bằng năng lượng

5.1. Tính cap nhiệt

5.3. Tính cấp hơi và cấp nước

5.4. Tính và chọn nồi hơi, máy cấp lạnh và hệ cấp nước

5.5. Tính cấp điện

5.6. Tính số công nhân làm việc

Kết luận

Phụ lục

Phụ lục 1: Hình ảnh một số loại shortening.

Phụ lục 2: Hình ảnh các thiết bị sản xuất.

Tài liệu tham khảo

GVHD: TS Lại Mai Hương - Trường ĐHBK TPHCM

Dạng văn bản: .doc,.ppt và các bản vẽ .dwg

Liên hệ

Mail : chenfangjun.docs@gmail.com

Yahoo: huongphusamientay2002