Dầu béo: là những chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật( dầu thực vật). Dầu thực vật khác với dầu khoáng ở chỗ, dầu khoáng có bản chất hyđrôcacbon và thường thu được khi chưng cất dầu mỏ. Dầu thực vật cũng khác với tinh dầu, tinh dầu không chứa các glixerit mà chứa một hỗn hợp gồm aldehit, xeton, rượu, hyđrôcacbon và este của axit béo phân tử thấp.

Dầu béo là hỗn hợp các glixerit mà chủ yếu là triglixerit. Chúng chứa các axit béo không no ở vị trí bêta, thường ở dạng cis và khi đun nóng, có mặt xúc tác sẽ chuyển thành dạng trans, không tốt cho sức khỏe.

Phân loại: Dựa vào nguồn khai thác, dầu thực vật chia ra: dầu từ hạt và dầu từ thịt quả.

Các loại dầu béo này thì tốt cho sức khỏe, nhưng thường không tốt cho quá trình làm bánh vì:

-Khi bôi chúng(có thể dùng với đường) thì chúng không giữ đuợc không khí, và chúng không tạo ra kết quả như chất béo rắn.

- Chúng cũng làm mềm bột gạo nên khi làm bánh gặp khó khăn

-------------------------------------------

MỤC LỤC

Phần I: Giới thiệu về phản ứng hidro hóa dầu béo

A-Giới thiệu về nguyên liệu

1, Dầu béo

2, Nguyên liệu sử dụng chủ yếu

a. Dầu lạc

b. Dầu đậu nành

c. Dầu bắp

d. Dầu hướng dương

B-Phản ứng hidro hóa dầu béo

Phần II: Những sản phẩm hidro hóa dầu béo

A-Shortening

1, Tính chất vật lý

2, Thành phần và quá trình sản xuất

3, Phân loại

4, Một số sản phẩm shortening

a. Hệ thống sản phẩm shortening của hãng MASTER CHEF

b. Hệ thống sản phẩm shortening của hãng GOLDEN BRANDS

c. CRISCO

d. Sản phẩm shortening ở Việt Nam

B-Margarine

1, Tính chất vật lý

2, Thành phần

a.Chất nhũ tương hóa

b.Chất hương

c. Chất màu

d. Vitamin

e. Chất bảo quản

f. Muối

3, Các loại Margarine

a. Margarine cứng (Stick Margarine)

b. Whipped Margarine

c. Margarine lỏng

d. Bakery Margarine

e. Margarine không chứa nans-acid

f. Những gói chứa margarine phối trộn (Package Margarine Mix)

C-Vanaspate Ghee

Tài liệu tham khảo

----------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBk TPHCM