Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, riêng hàm lượng methionin hơi thấp và các acid amin không thay thế khác có mặt đầy đủ và cân đối. Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, trong đó khả năng tạo gel rất được quan tâm. Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đậu hũ là một trong những sản phẩm đó. Ngày nay, đậu hũ và chao-sản phẩm được chế biến từ đậu hũ-luôn có mặt trong những bữa ăn hằng ngày của những “người ăn chay” và góp phần làm phong phú thêm thực đơn cho cả những “người ăn mặn”.

(...trích đồ án)

MỤC LỤC

I.Đại cương về đậu nành

1.Đậu nành

2.Một số tính chất của protein đậu nành

II.Sơ đồ qui trình công nghệ

1.Các sản phẩm đậu hũ

2. Cơ sở lý luận của phương pháp sản xuất đậu phụ

3. Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu

4.Thuyết minh qui trình

III.Một số phương pháp đông tụ

1.Đông tụ bằng muối của ion kim loại kiềm thổ kết hợp với nhiệt độ

2.Đông tụ bằng acid thực phẩm kết hợp với nhiệt độ

IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đậu hũ .

V.Một số sản phẩm khác từ đậu nành

VI.Ứng dụng của các dạng bã đậu nành hiện nay

VII.Một số hình ảnh của sản phẩm đậu hũ

VIII.Tài liệu tham khảo

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM

GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Liên