Bình thường ở dưới nước, da cá có một lớp chất nhớt bao bọc. Chỉ trong trường hợp cá sống bị bắt ra khỏi nước, da cá mới tiết nhiều nhớt, lớp nhớt này trong suốt. Chất nhớt có chứa gluco-proteit. Chất nhớt được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì. Sau khi cá chết, các tuyến nhớt còn tiết chất nhớt một thời gian nữa. Ở cá mới chết thì chất nhớt trong suốt, sau một thời gian bảo quản thì trở nên đục rồi đến xám. Mùi của chất nhớt dần dần chuyển thành khó chịu. Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật. Đối với vi sinh vật, chất nhớt là một môi trường sống rất tốt. Mùi khó chịu của chất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu cá bị ươn, vì vi sinh vật mới chỉ ở bên ngoài da cá và chưa bắt đầu quá trình phân hủy thịt cá. Nếu rửa sạch nhớt đi thì cá không có mùi khó chịu nữa. Cá thôi tiết chất nhớt trước khi chuyển qua giai đoạn cứng cơ.

Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý, kích cỡ và điều kiện vật lý...

--------------------------------------------------

MỤC LỤC

-Thành phần hóa học của thủy sản

A.Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi đánh bắt

I.Các biến đổi cảm quan

1.Sự tiết chất nhờn

2.Giai đoạn cứng cơ

3.Các biến đổi chất lượng

II.Các biến đổi do tự phân giải

1.Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)

2.Sự phân hủy ATP

3.Sự phân giải protein

4.Sự phân cắt TMAO

III.Các biến đổi do vi sinh vật.

1.Hệ vi khuẩn ở thủy sản vừa mới đánh bắt

2.Sự xâm nhập của vi sinh vật

3.Vi sinh vật gây ươn hỏng

4.Biến đổi trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng

5. Sự oxy hóa và thủy phân lipid

a.Sự thủy phân

b.Sự oxy hóa chất béo

6.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật

a. pH

b. Độ hoạt động của nước (aw)

c. Điện thế oxy hóa khử (Eh)

d. Giá trị dinh dưỡng của cá

e. Sự hiện diện của chất kháng vi sinh vật tự nhiên

f. Cấu trúc sinh học

g.Các nhân tố bên ngoài :bao gồm các đặc tính vật lý và hóa học của môi trường bảo quản cá

B. Các biện pháp bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản

1.Lưu giữ và vận chuyển cá sống

2.Lạnh đông

3.Các phương pháp khác

4.Tình hình an toàn thực phẩm ở Việt Nam

Tài liệu tham khảo

------------------------------------------------------

GVHD: TS Trần Bích Lam - Trường ĐHBK TPHCM