• Whey là phụ phẩm trình sản xuất phô mai và casein , là một trong những nguồn protein thực phẩm lớn nh ất. Whey là nguyên liệu để sản suất whey protein concentrate (WPC), isolate (WPI),...

• Whey chiếm 80-90% thể tích của sữa tươi ch ưa qua sản xuất và chứa khoảng 50% chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ sữa như: protein hòa tan, lactose vitamin và khoáng.

• Có 2 loại whey: Whey ngọt và whey acid

- Whey ngọt: Là sản phẩm của quá trình sản xuất phô mai và casein bằng enzyme rennin. Chúng có pH trong khoảng 5.9 đến 6.6. Whey ngọt được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm.

- Whey acid: Là sản phẩm của quá trình đông tụ casein bằng phương pháp sử dụng acid vô cơ. Chúng có pH trong khoảng 4.3 – 4.6. Whey acid được sử dụng trong thức ăn nhanh, salad, dressing hay các món khai vị lạnh.

.....

MỤC LỤC

I. Nguyên liệu

I.1. Tổng quan về whey

I.2. Chọn nguyên liệu

II. Quy trình sản xuất WPC

II.1. Quy trình 1

II.2. Quy trình 2

II.3. So sánh hai quy trình

III. Sản phẩm SPC

IV. Thành tựu công nghệ

V. Tài liệu tham khảo

DANH MỤC HÌNH

Hình 1. Thiết bị ly tâm Decanter

Hình 2. Thiết bị ly tâm dạng đĩa

Hình 3. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng

Hình 4. Thiết bị siêu lọc UF

Hình 5. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của Diafiltration

Hình 6. Thiết bị lọc Diafiltration

Hình 7. Thiết bị cố đặc dạng màng rơi

Hình 8. Hệ thống sấy phun 2 giai đoạn

Hình 9. Sơ đồ nguyên tắc định lượng thực phẩm

Hình 10. Thiết bị đóng gói

Hình 11. Thiết bị thanh trùng ống lồng ống

Hình 12. Sơ đồ hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải dạng Filtermat

Hình 13. Thiết bị sấy băng tải

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. Thành phần hóa học của Whey

Bảng 2. Thành phần protein của whey

Bảng 3. Biểu đồ quy trình sản xuất các sản phẩm từ whey

Bảng 4. Chỉ tiêu chọn whey

Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm bột WPC

Bảng 6. Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm bột WPI

-----------------------------------------------------

Trường ĐHBK TPHC