Whey – chất lỏng được tách ra từ quá trình sản xuất phô mai và casein – là một trong những nguồn protein thực phẩm lớn nhất vẫn còn phổ biến ở ngoài kênh tiêu thụ của con người. Tổng đầu ra của whey, xấp xỉ 120 triệu tấn vào năm 1990, chứa khoảng 0.7 triệu tấn protein hoàn hảo, bằng với hàm lượng protein hoàn hảo có trong 2 triệu tấn đậu nành.

Whey là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất phô mai cứng, bán cứng, phô mai mềm và casein đông tụ – còn gọi là whey ngọt – có pH từ 5.9 – 6.6. Quá trình sản xuất acid khoáng làm kết tủa casein, sinh ra whey acid có pH từ 4.3 – 4.6.

Cho đến nay, mặc dù lượng protein hoàn hảo không đủ cung cấp cho thế giới nhưng một lượng lớn dịch whey vẫn bị lãng phí, tỉ lệ lãng phí khoảng 50% trong giai đoạn 1989 – 1990.

(...)

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

I. GIỚI THIỆU CHUNG

I.1. Whey

I.1.1. Định nghĩa

I.1.2. Thành phần

I.1.3. Tính chất

I.1.4. Các sản phẩm từ whey

I.2. Whey protein

I.2.1. Định nghĩa

I.2.2. Whey protein concentrate

I.2.3. Whey protein isolate

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

II.1. Xử lý whey trước khi đưa vào sản xuất

II.1.1. Bảo quản whey sau khi thu nhận

II.1.2. Tách béo và casein sót

II.1.3. Làm lạnh hay thanh trùng

II.2. Quy trình sản xuất whey protein concentrate

II.2.1. Quy trình 1

II.2.1.1. Thu nhận protein

II.2.1.1.1. Gia nhiệt

II.2.1.1.2. Phun hơi

II.2.1.1.3. Hạ pH

II.2.1.1.4. Làm nguội

II.2.1.1.5. Cô đặc

II.2.1.2. Sấy

II.2.2. Quy trình 2

II.2.2.1. Lọc UF

II.2.2.2. Cô đặc

II.2.2.3. Sấy phun

II.3. Quy trình sản xuất whey protein isolate

II.3.1. Quy trình 1

II.3.1.1. Gia nhiệt

II.3.1.2. Tách cream

II.3.1.3. Thanh trùng

II.3.1.4. Làm nguội

II.3.1.5. Lọc UF lần 1

II.3.1.6. Lọc MF

II.3.1.7. Lọc UF lần 2

II.3.1.8. Sấy

II.3.2. Quy trình 2

II.3.2.1. Trao đổi ion

II.3.2.2. Lọc UF

II.3.2.3. Sấy

III. KẾT LUẬN – NHẬN XÉT

III.1. So sánh 2 quy trình sản xuất whey protein concentrate

III.2. So sánh 2 quy trình sản xuất whey protein isolate

IV. SẢN PHẨM

IV.1. Whey protein concentrate

IV.2. Whey protein isolate

Tài liệu tham khảo

Số trang: 41 trang

--------------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM

Công nghệ chế biến sữa và đồ uống