Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng để chấm các loại nem, chả, và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải sản như tôm, sò, cá hộp. Mayonnnaise thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý... Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình hoàn toàn có

thể làm món này để cất trong tủ lạnh dùng dần, vì xốt rất dễ làm, với các nguyên vật liệu dễ kiếm.

Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc sa lát như salad khoai tây hay cá ngừ đóng hộp. Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại có những cách dùng khác nhau

Thành phần:

- Mayonnaise làm tại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayonnaise thương mại thường có 70-80% chất béo. Các loại mayonnaise có hàm lượng chất béo thấp thường có chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các thành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật.

- Một vài cách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng trắng trứng. Ta cũng có thể chỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến thức ăn.Hỗn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, và một ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaise truyền thống được làm từ lòng đỏ trứng.

- Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn các loại chất lỏng bằng nước, hoặc dùng các chất tạo nhũ khác. Với các loại mayonaise làm tại nhà thì nên sử dụng loại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng tại nhà. Trứng có thể được luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lòng trắng. Các loại mayonnaise làm tại nhà thường chỉ giữ được trong tủ lạnh 3-4 ngày.

- Mayonnaise thương mại vì có chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có độ pH giữa 3,8 và 4,6 và là loại thức ăn có tính axít. Có một quan niệm sai lầm rằng những thức ăn như sa lát khoai tây có thể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonnaise bị đun nóng. Điều này là hoàn toàn sai ; độ pH của mayonnaise có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh, mayonnaise sẽ có mùi và vị khó chịu vì bị các loại vi khuẩn và rêu mốc phá hoại nhưng cũng không thểlàm người ăn mắc bệnh.

- Mayonnaise thương mại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng chất này được thêm vào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA có thể gây ra ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể.

Mục lục

Mở đầu

Phần 1: Giới thiệu nguyên liệu

1.1 Nguyên liệu chính

1.1.1 Trứng

1.1.2 Dầu hạt cải

1.1.3 Giấm

1.2 Nguyên liệu phụ - Gia vị - Phụ gia

1.2.1 Đường

1.2.2 Muối

1.2.3 Chanh

1.2.4 Mustard

1.2.5 Phụ gia làm bền nhũ

Phần 2: Quy trình công nghệ sản xuất

2.1 Quy trình 1: chế biến mayonnaise bằng phương pháp gián đoạn

2.2 Quy trình 2: chế biến mayonnaise bằng phương pháp liên tục

Phần 3: Giải thích quy trình công nghệ

- Quy trình 1:

3.1 Rửa

3.2 Thanh trùng

3.3 Tách lòng đỏ trứng

3.4 Khuấy trộn

3.5 Đồng hóa

3.6 Ổn định sản phẩm

3.7 Đóng chai

- Quy trình 2

Phần 4: So sánh 2 quy trình

Phần 5: Sản phẩm

Phần 6: Thành tựu công nghệ - triển vọng

6.1 Thành tựu về sản phẩm

6.1.1 Mayonnaise từ RBO

6.1.2 Mayonnaise light

6.1.3 Mayonnaise base

6.2 Thành tựu về thiết bị

- High shear “multitooth” mixer 800X

Tài liệu tham khảo

--------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM