PHẦN I: CÔNG NGHỆ PROTEIN............................................... CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ................................................................................................................... 4 I/ Khái quát chung về protein ................................................................................................... 4 1/ Đặc trưng chung của nhóm chất protein ....................................................................... 4 2/ Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của protein .................................................................... 4 II/ Phân loại protein ............................................................................................................... 5 1/ Protein đơn giản ............................................................................................................ 5 2/ Protein phức tạp ............................................................................................................ 5 III/ Chức năng sinh học của protein ........................................................................................ 6 1/ Chức năng xúc tác ......................................................................................................... 6 2/ Chức năng về y học ....................................................................................................... 7 3/ Chức năng khác ............................................................................................................. 9 CHƯƠNG 2: AMINO ACID ........................................................................................................ 10 I/ Thành phần, tính chất lý – hóa của amino acid .................................................................. 10 1/ Thành phần và cấu tạo của amino acid ....................................................................... 10 2/ Màu sắc và mùi vị của amino acid .............................................................................. 12 3/ Tính tan của amino acid .............................................................................................. 12 4/ Tính quang học của amino acid ................................................................................... 13 5/ Tính lưỡng cực của amino acid ................................................................................... 13 II/ Thu nhận amino acid bằng thủy phân protein ................................................................. 14 1/ Thủy phân bằng acid ................................................................................................... 14 2/ Thủy phân bằng kiềm .................................................................................................. 14 3/ Thủy phân bằng enzyme ............................................................................................. 14 III/ Các phương pháp phân tích amino acid .......................................................................... 15 1/ Sắc ký giấy .................................................................................................................. 15 2/ Sắc ký bản mỏng ......................................................................................................... 16 3/ Sắc ký khí .................................................................................................................... 16 4/ Phương pháp điện di .................................................................................................... 17 5/ Phương pháp quang phổ khối ...................................................................................... 17 6/ Phương pháp đồng vị .................................................................................................. 17 7/ Phương pháp enzyme .................................................................................................. 17 8/ Phương pháp vi sinh vật .............................................................................................. 18 CHƯƠNG 3: PEPTIDE ................................................................................................................. 19 ii I/ Tính chất chung của peptide ............................................................................................... 19 1/ Định nghĩa ................................................................................................................... 19 2/ Cấu tạo ........................................................................................................................ 19 3/ Cách gọi tên ................................................................................................................ 19 4/ Phản ứng đặc trưng của peptide .................................................................................. 20 II/ Các phương pháp tách và xác định peptide .................................................................... 20 CHƯƠNG 4: CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA PROTEIN .................................... 22 I/ Các kiểu liên kết trong cấu trúc của protein ....................................................................... 22 1/ Liên kết cộng hóa trị ................................................................................................... 22 2/ Các liên kết yếu làm ổn định cấu trúc của protein ...................................................... 22 II/ Hình dạng, kích thước và cấu trúc của protein ............................................................... 23 1/ Hình dạng, kích thước của protein .............................................................................. 23 2/ Cấu trúc của protein .................................................................................................... 24 III/ Tính chất hóa lý của protein ........................................................................................... 26 1/ Tính tan ....................................................................................................................... 26 2/ Tính ngậm nước của protein ....................................................................................... 26 3/ Độ nhớt của dung dịch ................................................................................................ 26 4/ Tính chất điện ly của protein....................................................................................... 26 5/ Sự kết muối của dung dịch protein ............................................................................. 27 6/ Biểu hiện quang học của protein ................................................................................. 27 7/ Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch .............................................................. 28 8/ Các phản ứng hóa học của protein .............................................................................. 28 IV/ Biến tính protein ............................................................................................................. 28 1/ Khái niệm chung ......................................................................................................... 28 2/ Các yếu tố gây biến tính protein ................................................................................. 29 3/ Tính chất của protein biến tính ................................................................................... 29 CHƯƠNG 5: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIẾT RÚT TINH SẠCH VÀ XÁC ĐỊNH PROTEIN .. 30 I/ Các biện pháp thu nhận protein nguyên thể ....................................................................... 30 1/ Nhiệt độ ....................................................................................................................... 30 2/ pH ................................................................................................................................ 30 3/ Tác nhân hóa học ........................................................................................................ 31 II/ Phá vỡ tế bào và chiết rút protein ................................................................................... 31 1/ Phá vỡ tế bào ............................................................................................................... 31 2/ Chiết rút protein .......................................................................................................... 32 III/ Tinh sạch protein ............................................................................................................ 32 1/ Các loại tạp chất .......................................................................................................... 32 2/ Các phương pháp tinh sạch protein ............................................................................. 32 iii IV/ Định lượng và đánh giá độ tinh sạch của chế phẩm protein ........................................... 35 1/ Các phương pháp xác định hàm lượng protein ...........................................................35 2/ Phương pháp đánh giá độ tinh sạch của chế phẩm protein ......................................... 36