Rum là loại rượu có nồng độ cao và có mùi thơm gây ấn tượng mạnh nhất. Mùi thơm vừa đặc trưng cho nguyên liệu đầu, vừa là tập hợp những este thơm từ những acid hữu cơ như acid axetic, acid butilic, acid caproic, acid valeric, acid heptylic… Rum được thu nhận bằng cách chưng cất dịch lên men từ dịch đường mía hoặc mật

đường mía.

Lịch sử của rượu rum bắt đầu cùng với các cuộc phiêu lưu xâm chiếm thuộc địa của Đế quốc Tây ban nha,tại vùng đảo West Indies (tức vùng biển Caribbean, nằm giữa Trung và Bắc Mỹ). Nguyên nhân: mía là loại nông sản đầu tiên họ khám phá ra ở vùng này.Giới uống rum đầu tiên là các nhà phiêu lưu mạo hiểm, nhất là hải tặc. Vì thế, thời đó người ta thường gọi rượu rum là “rượu của hải tặc”. Về sau rum đã trở thành thức uống phổ biến trên thế giới.

Rum thường được sản xuất từ mật rỉ đường mía. Mật rỉ đường mía : là một hỗn hợp khá phức tạp chứa đựng nhiều đường không kết tinh, chứa các hợp chất Nitơ, vitamin, các hợp chất vô cơ, chất kích thích sinh trưởng, chất kìm hãm sự sinh trưởng của vi sinh vật ( SO2, hydro oxymethylfurfurol), vi sinh vật tạp nhiễm … Mật rỉ đường có màu nâu sậm, mầu này rất khó bị phá huỷ trong quá trình lên men. Màu bám vào sinh khối và sản phẩm do đó việc tách màu khó khăn và tốn kém. Tuy nhiên đây lại là môi trường giàu nguồn Cacbon, cung cấp nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển và là loại nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm...

Mục lục

I. Nguyên liệu làm môi trường lên men rượu Rum

1.1 Giới thiệu về rượu Rum

1.2 Nguyên liệu sản xuất rum

1.3 Chủng vi sinh vật lên men Rum

II. Quy trình công nghệ

III. Giải thích quy trình công nghệ

3.1 NGuyên liệu

3.2 Lọc

3.3 Pha chế dịch lên men

3.4 Lên men rum

3.5 Chưng cất phân đoạn

3.6 Ủ chín Rum trong thùng gỗ sồi

3.7 Phối chế

3.8 Lọc trong

3.9 Chiết rót

IV. Sản phẩm

V. Thành tựu công nghệ

5.1 Thiết bị lọc kết hợp lọc than hoạt tính và lọc sỏi đá

5.2 Phương pháp lai tạo giống nấm men: phương pháp lai xa (LX)

Tài liệu tham khảo

-----------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM