-Phân loại chất đắng: gồm 3 nhóm như sau

Nhóm hợp chất Glycoside

Nhóm hợp chất Alkaloid

Một số chất đắng khác

-Cụ thể từng nhóm chất:

Nhóm Glycoside :Glycoside là chất tạo bởi đường và các chất phi đường (aglycone) như: rượu, acid, aldehyde, phenol, tannin…

Glycoside tạo mùi thơm đặc trưng và tạo vị đắng

Có vai trò bảo vệ vì thủy phân tạo một số chất kháng khuẩn

Tập trung ở vỏ và hạt

Hòa tan trong nước

Bị phân hủy một phần khi gia nhiệt

Nếu bảo quản không tốt, glycoside có thể chuyển vào mô nạc hay hay dịch bào và gây đắng cho sản phẩm.

Có lợi: vị đắng của hoa Houblon

Bất lợi: gây vị đắng không mong muốn, có thể gây độc.

(...)

Mục lục

I.Phân loại chất đắng

II.Cụ thể từng nhóm chất

1..Nhóm Glucoside

1.1.Định nghĩa

1.2Phân loại

2.Nhóm Akaloid

2.1.Định nghĩa

2.2.Phân loại

2.3.Một số chất tiêu biểu

2.3.1.Trái có múi

2.3.2.Mướp đắng

2.3.3.Khoai tây

2.4.Chất đắng khác : Hoa houblon

III. Tài liệu tham khảo

Số trang: 33 trang

--------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM