Lương thực, thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người.Chính vì vậy mà con người luôn tìm cách chế biến lương thực thực phẩm thành những dạng thực phẩm khác nhau, rất đa dạng và phong phú. Từ lâu, các sản phẩm lên men là một trong những sản phẩm truyền thống đã phổ biến khắp nơi trên thế giới.

Ngoài hương vị đặc trưng, các sản phẩm lên men còn có tác dụng chữa bệnh như yaourt giúp tiêu hóa tốt, phòng bệnh đường ruột. Đặc biệt các sản phẩm muối chua rau quả với quá trình lên men đường trong nguyên liệu rau quả bởi vi khuẩn lactic, có tác dụng tạo hệ vi khuẩn có ích cho đường tiêu hóa. Rau quả muối chua tuy không phải là thuốc thuần túy nhưng dùng làm thức ăn rất tốt cho người mắc chứng béo phì,tiểu đường … vì nó ít glucid và khả năng sinh nhiệt thấp.

Và kim chi là một trong những sản phẩm rau quả muối chua, lên men vi khuẩn lactic. Với người Hàn Quốc, kim chi trở thành món ăn điển hình của dân tộc. Người Hàn Quốc cho rằng, bữa ăn của họ sẽ vô vị nếu thiếu vắng vị cay, giòn của những món kim chi. Món ăn bổ dưỡng này không có cholesterol và đặc biệt ngon. Tùy theo khẩu vị mà có nhiều loại kim chi và cách chế biến khác nhau. Làm kim chi là một quy trình đơn giản nhưng đòi hỏi rất nhiều sự khéo léo của người nội trợ. Trong đời sống hiện nay, sản phẩm đóng hộp đang ngày càng thông dụng nhằm điều hòa thực phẩm các vùng, tiết kiệm thời gian cho việc chế biến thực phẩm. Vì vậy phương pháp bảo quản sau muối chua bằng cách đóng hộp, thanh trùng cũng được quan tâm đến.

...

Mục lục

LỜI MỞ ĐẦU

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG

A- LÊN MEN LACTIC

1. Vi khuẩn lactic

2. Khái niệm lên men lactic

3. Cơ sở lý thuyết quá trình muối chua

B- KIM CHI

1. Khái niệm – nguồn gốc

2. Tình hình sản xuất

3. Một số hình ảnh

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KIM CHI

1. Vi sinh vật tham gia lên men

2. Cải thảo

3. Củ cải

4. Carrot

5. Dưa chuột

6. Cải bắp

7. Ớt

8. Tỏi

9. Hành

10. Gừng

11. Muối ăn

12. Tảo biển Glue plant

13. Mắm cá

14. Các chất phụ gia

15. Nƣớc

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KIM CHI

A- SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

B- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Giải thích quy trình

2. Biến đổi nguyên liệu sau muối chua

3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men lactic

4. Hiện tượng hƣ hỏng ở rau quả muối chua

PHẦN 4: SẢN PHẨM KIM CHI

1. Chỉ tiêu chất lượng

2. Thành phần dinh dưỡng.

3. Bảo quản sản phẩm

4. Một số loại kim chi

PHẦN 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

1. Các biện pháp bảo quản sản phẩm sau muối chua

2. Hỗ trợ thiết bị quá trình lên men

3. Nghiên cứu những giải pháp công nghệ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

--------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHC