Trong thịt động vật có sẵn các enzym , sau khi giết mổ thịt lại tiếp xúc trực tiếp với không khí , môi trường bên ngoài . vì vậy sau khi giết mổ các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài tấn công vào thịt gia súc, được xúc tác bởi các enzym sẵn có trong thịt , dẫn tới việc thịt bị biến đổi về nhiều mặt(hoá học , hoá sinh , trạng thái vật lí,cấu trúc của thịt) .Điều này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của thịt. Các quá trình này diễn ra liên tục và chịu ảnh hưởng rất lớn từ môi trường, đặc biệt là nhịêt độ

Ta có thể phân sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ thành các quá trình sau.

Mục lục

Sự tê cóng của thịt 2

Sự chín tới của thịt 5

Sự tự phân sâu xa 8

Các dạng hư hỏng của thịt 9

-Sự thối rữa 9

-Sự hóa nhầy bề mặt 11

-Sự lên men chua 12

-Sự hình thành vết màu 12

-Sự mốc của thịt 12

Sự biến đổi màu sắc của thịt 1