MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích 2

1.3. Yêu cầu 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về công nghệ chế biến rau quả cắt 3

2.1.1. Khái niệm chung về rau quả cắt 3

2.1.2. Vai trò của rau quả cắt trong sản xuất và thương mại 3

2.2. Các biến đổi đặc tính sinh lý và chất lượng của rau quả cắt 5

2.2.1. Các biến đổi đặc tính sinh lý, cơ lý và cảm quan 5

2.2.2. Các biến đổi đặc tính hoá học và dinh dưỡng 7

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng quả cắt 8

2.3.1. Độ chín thu hoạch 8

2.3.2. Tổn thương cơ học 8

2.3.3. Tổn thương lạnh 8

2.3.4. Điều kiện bảo quản 10

2.3.5. Các vấn đề an toàn vi sinh vật 10

2.3.6. Một số phương pháp xử lý trước bảo quản 12

2.4. Công nghệ chế biến dứa cắt 13

2.4.1. Giới thiệu chung về dứa 13

2.4.2. Tình hình sản xuất dứa trên thế giới và VN 17

2.4.3. Tình hình chế biến và sản phẩm dứa trên thế giới và VN 22

2.4.4. Tình hình nghiên cứu dứa cắt trên thế giới và ở VN 24

2.4.5. Quy trình chế biến dứa cắt 25

2.4.6. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dứa cắt 26

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 28

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 28

3.1.2. Dụng cụ và hoá chất nghiên cứu 28

3.2. Nội dung nghiên cứu 28

3.3. Phương pháp nghiên cứu 29

3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29

3.3.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu 29

3.3.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý 30

3.3.4. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh 31

3.3.5. Phương pháp xác định hàm lượng nước dịch quả thoát ra 34

3.3.6. Phương pháp xác định cường độ hô hấp 34

3.3.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 35

3.3.8. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh 35

3.3.9. Phương pháp xử lý số liệu 35

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Nghiên cứu biến đổi về đặc tính sinh lý của dứa cắt

4.1.1. Biến đổi về màu sắc

4.1.2. Biến đổi về độ cứng

4.1.3. Biến đổi về đặc tính hô hấp

4.1.4. Biến đổi về hàm lượng dịch quả thoát ra

4.2. Nghiên cứu biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của dứa cắt

4.2.1. Biến đổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS)

4.2.2. Biến đổi về hàm lượng đường tổng số

4.2.3. Biến đổi về hàm lượng axit hữu cơ tổng số

4.2.4. Biến đổi về hàm lượng vitamin C

4.3. Nghiên cứu biến đổi về chất lượng cảm quan của dứa cắt

4.4. Nghiên cứu biến đổi về mức nhiễm bẩn vi sinh vật

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60

Tài liệu tham khả