[FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]Mục lục .i

[FONT="]Danh sách bảng .v

[FONT="]Danh sách hình vii

[FONT="]Lời cảm tạ ix

[FONT="]Tóm tắt .x

[FONT="]Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

[FONT="]Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2

[FONT="]2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà . 2

[FONT="]2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà 2

[FONT="]2.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà 2

[FONT="]2.1.2.1 Ảnh hưởng giống, loài 2

[FONT="]2.1.2.2 Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi . 3

[FONT="]2.1.2.3 Sự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể . 3

[FONT="]2.1.3 Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm 3

[FONT="]2.1.3.1 Cấu trúc 3

[FONT="]2.1.3.2 Màu sắc . 3

[FONT="]2.1.3.3 Hương vị 3

[FONT="]2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt gà . 4

[FONT="]2.1.4.1 Protein và acid amin 4

[FONT="]2.1.4.2 Lipid 5

[FONT="]2.1.4.3 Vitamin 5

[FONT="]2.1.4.4 Chất khóang 6

[FONT="]2.2.4.5 Chất trích ly chứa nitơ phi protein 7

[FONT="]2.2.1 Tinh bột 7

[FONT="]2.2.2 Các tính chất của tinh bột 9

[FONT="]2.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột 9

[FONT="]2.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột 10

[FONT="]2.2.2.3 Tính hấp phụ của tinh bột 10

[FONT="]2.2.2.4 Khả năng đồng tạo gel với protein 10

[FONT="]2.2.2.5 Tính chất tạo cấu trúc của tinh bột .10

[FONT="]2.2.2.6 Sự thoái hoá của tinh bột .10

[FONT="]2.3 Gia vị 10

[FONT="]2.3.1 Muối tinh (NaCl) 10

[FONT="]2.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate) 11

[FONT="]2.3.3 Đường

[FONT="] .12

[FONT="]2.3.4 Bột tiêu 12

[FONT="]2.3.5 Tỏi .13

[FONT="]2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gà viên .13

[FONT="]2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 13

[FONT="]2.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết .13

[FONT="]2.4.3 Vai trò của muối ăn 14

[FONT="]2.4.4 Tác dụng của tinh bột

[FONT="] 14

[FONT="]2.4.5 Tác dụng của polyphosphate

[FONT="] 14

[FONT="]2.4.6 Ảnh hưởng của pH trong thịt gà 15

[FONT="]2.5 Khả năng tạo gel của protein .16

[FONT="]2.5.1 Điều kiện tạo gel .16

[FONT="]2.5.2 Các liên kết tham gia hình thành mạng lưới gel .16

[FONT="]2.5.3 Cơ chế tạo gel và cấu trúc của gel 16

[FONT="]2.6 [FONT="]Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của protein cơ [FONT="] 18

[FONT="]2.6.1 Mối quan hệ giữa độ nhớt của sol và tính chất của gel 19

[FONT="]2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất sol và gel 19

[FONT="]2.6.3 Thời gian và nhiệt độ nghiền .19

[FONT="]2.6.4 Sự thành lập gel

[FONT="]2.6.5 Các enzyme phá hủy cấu trúc gel .20

[FONT="]2.7 Các biến đổi trong quá trình hấp 20

[FONT="]2.7.1 Đông tụ và biến tính protein .20

[FONT="]2.7.2 Biến đổi hóa học .21

[FONT="]2.7.3 Biến đổi hóa sinh .21

[FONT="]2.7.4 Biến đổi giá trị dinh dưỡng .21

[FONT="]2.7.5 Biến đổi cấu trúc và độ mềm .22

[FONT="]Chương III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

[FONT="]3.1 Phương tiện thí nghiệm 23

[FONT="]3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm .23

[FONT="]3.1.2 Nguyên liệu và gia vị 23

[FONT="]3.1.3 Thiết bị và dụng cụ .23

[FONT="]3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

[FONT="] 23

[FONT="]3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm

[FONT="] 24

[FONT="]Chương IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 28

[FONT="]4.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu .28

[FONT="]4.2 Thí nghiệm một: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh

[FONT="]bột bổ sung đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. .28

[FONT="]4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel của sản phẩm. 28

[FONT="]4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến độ ẩm của sản phẩm. 31

[FONT="]4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến màu sắc của sản phẩm 32

[FONT="]4.2.4 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến giá trị cảm quan 34

[FONT="]4.3 Thí nghiệm hai: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh

[FONT="]bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm .36

[FONT="]4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel .36

[FONT="]4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm 38

[FONT="]4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .39

[FONT="]4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản .40

[FONT="]4.4.1 Khảo sát sự thay đổi lực bền gel và màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo

[FONT="]quản 41

[FONT="]4.4.2 Khảo sát vi sinh vật trên sản phẩm theo thời gian bảo quản .42

[FONT="]Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 44

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

[FONT="]Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD

[FONT="]CHƯƠNG I

[FONT="]ĐẶT VẤN ĐỀ

[FONT="]Ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay đang được phát triển mạnh, đặc biệt

[FONT="]là ngành chăn nuôi gà công nghiệp đã có hầu hết các địa phương trong cả nước, tập trung

[FONT="]nhiều ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ như Bình Dương, Đồng Nai, Bình Phước, . Bên

[FONT="]cạnh việc cung cấp nguồn nguyên liệu thịt tươi cho nhu cầu của nhân dân, nguồn thịt gia

[FONT="]cầm còn cung cấp cho công nghệ chế biến một lượng nguyên liệu đáng kể nhằm đa dạng

[FONT="]hóa sản phẩm, tạo ra các sản phẩm giàu dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao.

[FONT="]Trước sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp chế biến thịt gia súc, thì sản phẩm

[FONT="]từ thịt gia cầm ngày nay vẫn chưa phổ biến, chủng loại sản phẩm còn rất hạn chế, do đó

[FONT="]việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu này là điều cần thiết.

[FONT="]Ngoài ra, do sở thích ẩm thực của người dân Việt Nam, thịt ức gà mặc dù là phần chứa

[FONT="]hàm lượng protein cao, tỉ lệ xương thấp nhưng không được ưa chuộng nên có giá thành

[FONT="]thấp hơn so với bộ phận khác trong con gà công nghiệp. Đề tài này thực hiện nhằm đa

[FONT="]dạng hóa sản phẩm và sử dụng nguồn thịt ức dồi dào trong nước với giá rẻ nhằm tạo ra

[FONT="]sản phẩm có giá trị thương phẩm cao, đáp ứng được yêu cầu sở thích của người tiêu

[FONT="]dùng, đồng thời góp phần đem lại lợi nhuận đáng kể cho cả người chăn nuôi và nhà sản

[FONT="]xuất.

[FONT="]Mục tiêu nghiên cứu:

[FONT="]Khảo sát khả năng sản xuất chả viên từ thịt ức gà, từ đó tiến hành xác định các điều kiện

[FONT="]chế biến thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có được cấu trúc, màu sắc và mùi vị phù hợp

[FONT="]với khẩu vị người dân Việt Nam mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cao và có thời

[FONT="]gian bảo quản lâu dài với chất lượng ít thay đổi.

[FONT="]Bố trí thí nghiệm:

[FONT="]- Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel, màu sắc, giá trị

[FONT="]cảm quan của sản phẩm.

[FONT="]- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel, màu sắc và giá trị cảm quan sản

[FONT="]phẩm.

[FONT="]- Khảo sát sự thay đổi màu sắc và lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo quản