MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ . . i

TÓM LƯỢC . iii

MỤC LỤC . . iv

DANH SÁCH HÌNH . . vi

DANH SÁCH HÌNH . . vi

DANH SÁCH BẢNG . .vii

PHỤ LỤC . .viii

1. Xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch trích theo phương pháp pH vi sai . viii

2. Phương pháp xác định độ bền màu . . ix

3. Phương pháp xử lý số liệu . ix

KẾT QUẢ THỐNG KÊ . x

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU . 1

1.1 Đặt vấn đề . 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu . . 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3

2.1. Giới thiệu . 3

2.1.1 Chất màu . . 3

2.1.2 Anthocyanin . . 3

Hình 2: Sơ đồ chuyển đổi màu sắc của anthocyanin theo pH của môi trường . 6

2.1.3 Một số loại rau quả chứa chất màu anthocyanin . . 7

2.1.4 Giới thiệu nguyên liệu bắp cải . . 7

2.2 Phương pháp trích ly . 11

2.2.1 Trích ly chất lỏng . . 11

2.2.2 Trích ly chất rắn . 13

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly . . 13

2.3 Sóng siêu âm . 14

2.3.1 Sóng siêu âm có cường độ lớn . . 14

2.3.2 Ứng dụng của sóng siêu âm trong thực tế . . 16

2.3.3 Ứng dụng của sóng âm trong thực phẩm . . 16

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . . 19

3.1 Phương tiện thí nghiệm . . 19

3.1.1 Nguyên liệu . . 19

3.1.2 Dụng cụ - Thiết bị . 19

3.1.3 Hóa chất . 19

3.2 Phương pháp nghiên cứu . . 19

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng trích ly

anthocyanin . . 19

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp và số lần trích ly đến mật độ

và độ bền màu anthocyanin trong dịch trích . . 21

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến mật độ

và độ bền màu anthocyanin trong dịch trích . . 23

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . . 26

4.1 Ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin . . 26

4.2 Ảnh hưởng của số lần trích và phương pháp trích đến hàm lượng anthocyanin . . 30

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng anthocyanin được trích ly . . 35

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . . 39

5.1 Kết luận . . 39

5.2 Đề nghị . 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO . . 44

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ

tía, xanh hiện diện trong một số rau quả. Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử

dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm,

anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa

cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm,

hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế

sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ. (Nguồn Huỳnh Thị

Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan - Trần Khôi Uyên, Xác định hàm lượng

anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai, tạp chí Khoa

học và Công Nghệ, Đại Học Đà Nẳng)

Những đặc tính quí báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất màu khác

hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được đã mở ra một hướng nghiên

cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời sống hàng ngày,

đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm. Điều đó hoàn toàn phù hợp với xu hướng

hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác chất màu từ thiên nhiên sử

dụng trong thực phẩm, bởi vì chúng có tính an toàn cao cho người sử dụng.

Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến

nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau,

hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa

hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ .

Từ các tác dụng trên nhà khoa học đã tìm cách chiết tách anthocyanin từ những nguyên

liệu khác nhau như: bắp cải tím, dâu tây, nho với các phương pháp khác nhau. Việc

chiết anthocyanin từ thực vật có thể thực hiện với nhiều loại dung môi khác nhau như hệ

dung môi HCl + alcol, hay dùng nước SO2 để chiết tách.

Khả năng chiết tách của anthocyanin tùy thuộc vào hệ dung môi sử dụng trong quá trình

chiết tách. Tuy nhiên chưa có kết luận nào khẳng định dung môi nào là tốt nhất cho quy

trình chiết tách.

Anthocyanin được ứng dụng dùng làm chất tạo màu trong nhiều loại thực phẩm như:

bánh kẹo, jelly, trong đồ uống nhẹ, đồ uống có cồn (vodkas, wines ), kem

Anthocyanin còn được dùng để nghiên cứu làm chất chỉ thị an toàn dùng trong phân tích

hóa học và thực phẩm

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát hệ dung môi và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly anthocyanin để tìm

ra hệ dung môi cũng như tối ưu hóa các điều kiện khác để có thể chiết tách được

anthocyanin có độ màu cao từ bắp cải tím, cụ thể như sau:

1. Khảo sát ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin

2. Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp và số lần trích ly đến mật độ và độ

bền màu anthocyanin trong dịch trích.

3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến mật độ và độ bền

màu anthocyanin trong dịch trích.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứn