[FONT=.VnTime]I.Các biến đổi cảm quang:

1.Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu

2.Những biến đổi chất lượng

[FONT=.VnTime]II.Các biến đổi tự phân giải:

1.Sự phân giải glycogen

2.Sự phân huỷ ATP

3.Sự phân giải protein

4.Sự phân cắt TMAO

[FONT=.VnTime]III.Biến đổi do vi sinh vật:

1.Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới bắt

[FONT=Times New Roman] 2.Sự xâm nhập của vi sinh vật

3.Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và gây ươn hỏng

4.Vi sinh vật gây ươn hỏng cá

5.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật

[FONT=.VnTime]IV.Sự oxy hoá chất béo:

1.Sự oxy hoá hoá học

2.Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym

[FONT=Times New Roman]