_ Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột, tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn hay gắn các chất,các nhóm khác vào phân tử tinh bột … dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzym, các chất oxy hoá … dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hoá học của tinh bột.

_Tinh bột là một polysaccharide được cấu tạo bởi các gốc monosaccharide liên kết với nhau bằng liên kết a-1,6 glucoside hoặc a-1,4 glucoside.

_Tinh bột bao gồm hai dạng phân tử là amylose và amylopectin. Amylose chiếm 20-30% trong tinh bột tự nhiên, dạng mạch thẳng, có khả năng tạo gel, amylopectin dạng mạch phân nhánh, không có khả năng tạo gel.

-Tinh bột bắt đầu biến tính tạo gel ở nhiệt dộ 60-70oC và tuỳ thuộc vào từng loại tinh bột mà có biến tính ở nhiệt độ khác nhau . Tuỳ loại tinh bột khác nhau có cấu trúc và số lượng hạt khác nhau dẫn đến khả năng hấp thụ nước khác nhau. Khi tinh bột được xử lý bằng nhiệt và ẩm đồng thời thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hoá,các hạt tinh bột sẽ trương nở lên do hấp phụ nước vào các nhóm hydroxyl phân cực.Các hạt tinh bột lớn nhất sẽ trương nở trước hết do cấu trúc kém bền nhất. Khi đó độ nhớt của huyền phù tinh bột tăng mạnh vì các hạt tinh bột trương nở kết dính vào nhau.Tiếp tục xử lý sẽ gây vỡ hạt tinh bột, thuỷ phân từng phần các phân tử cấu thành tinh bột,làm giảm độ nhớt của dung dịch.Khi dung dịch rất đậm đặc thì tinh bột hình thành gel,độ nhớt tăng lên,đôi khi tạo kết tủa.Thời gian tạo gel khác nhau tuỳ theo thời gian tác dụng nhiệt khác nhau làm cho tất cả các hạt tinh bột trương nở hoàn toàn

-----------------------------------------

MỤC LỤC

Mở đầu

A. Sơ lược về tinh bột

B. Định nghĩa, mục đích biến tính tinh bột và ứng dụng của tinh bột

C. Phương pháp biến tính

I. Phương pháp vật lý

II.Phương pháp hoá học

III. Thuỷ phân tinh bột

D. Các sản phẩm của quá trình thuỷ phân

I.Dextrin

II.Các sản phẩm đường ngọt

E. Các loại tinh bột gây biến tính

I. Tinh bột sắn

II.Tinh bột ngô

F. Phụ thêm về hình ảnh tinh bột

Kết luận

Tài liệu tham khảo

-------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM