Củ bao gồm rễ củ và thân củ.

Rễ củ là một loại rễ bên đã biến đổi, phình to với chức năng của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Ví dụ như khoai lang, khoai mì... Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự. Khối phình to của các rễ phụ có các cấu trúc tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình, còn các củ thật sự có cấu trúc tế bào của thân, trong rễ cũ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái. Một đầu gọi là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân lá, đầu còn lại gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ không bị biến đổi. Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt thời gian, trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi, năm sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa. Các mô còn lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đó.

Thân củ được tạo ra từ đoạn thân rễ (một đoạn của thân cây nằm ngang dưới mặt đất mà từ các mắt của nó mọc ra các rễ và chồi) hay thân bò lan (giống thân rễ nhưng tồn tại trên mặt đất và mọc ra từ thân cây đang tồn tại) bị phình to, các phần phía trên tạo ra thân và lá, phần phía dưới tạo ra các rễ. Thân củ ở phía dưới mặt đất thông thường là cơ quan lưu trữ ngắn hạn và cơ quan tái sinh phát triển từ thân. Các củ non được gắn liền với củ mẹ hay tạo ra ở phần cuối của các thân rễ ngầm. Về mùa thu, toàn bộ cây chết đi, chỉ còn lại thân củ với một chồi chi phối để tái sinh trưởng trở lại mùa xuân, tạo ra chồi cây mới với thân và lá, tới mùa hè, củ cũ bị phân hủy và củ mới bắt đầu hình thành và phát triển.

Thực phẩm là tên gọi chung các loại đồ ăn và thức uống mà con người đưa vào cơ thể qua đường miệng nhằm mục đích chính là cung cấp các chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng trong cơ thể sẽ tham gia các quá trình đồng hóa và dị hóa nhằm:

Tạo năng lượng để duy trì các hoạt động sống cơ bản của cơ thể, năng lượng cần cho vận động, phát triển.

Xây dựng cơ thể, tái tạo các mô và tạo ra các dịch thể.

Tạo ra các enzyme, các nội tiết tố, các kháng thể... kiểm soát các quá trình hoạt động và phát triển bình thường, tiêu diệt một số vi sinh vật lạ xâm nhập cơ thể.

Thành phần của thực phẩm rất đa dạng nhưng nói chung chứa sáu loại nhóm chất chính là nước, glucid, lipid, vitamin và các chất khoáng.

Glucid bao gồm chất đường bột và chất xơ. Là nhóm chất sinh năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Cơ thể người hấp thu được glucid dưới dạng các loại đường đơn giản và tinh bột. Do đó, dựa vào thành phần hóa học, củ tinh bột là nhóm thực phẩm giàu glucid, chuyên cung cấp tinh bột cho cơ thể, bao gồm củ khoai tây, khoai mì, khoai lang, khoai mỡ, khoai từ...

(...)

MỤC LỤC

1. TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu chung về củ tinh bột

1.2. Tinh bột

2. MỘT SỐ LOẠI CỦ TINH BỘT THÔNG DỤNG

2.1. Củ sắn

2.1.1. Đặc điểm

2.1.2. Thành phần hóa học

2.1.3. Phương pháp tồn trữ sắn tươi trong thời gian chế biến

2.1.4. Giá trị sử dụng

2.2. Khoai tây

2.2.1. Đặc điểm

2.2.2. Thành phần hóa học

2.2.3. Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai tây

2.2.4. Giá trị sử dụng

2.3. Khoai lang

2.3.1. Đặc điểm

2.3.2. Thành phần hóa học

2.3.3. Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản

2.3.4. Giá trị sử dụng

Tài liệu tham khảo

Số trang: 35 trang

---------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM