Trong khoai mì, các chất polyphenol 0.1- 0.3 % và hệ enzim polyphenoloxydaza có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Khi chưa đào hoạt độ chất men trong khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì chất men hoạt động mạnh. Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phênol như axitamin để hình thành sản phẩm có màu. Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzim oxy hoá các monophenol mà điển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau một số chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây làmột trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai mì chạy nhựa.Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi.

Khi khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng.

Ngoài tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của củ.

Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat cũng có màu xám đen. Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để.

------------------------------------

MỤC LỤC

I. Tinh bột sắn

1.1 Nguồn gốc

1.2 Thành phần hóa học

1.3 Đặc điểm tinh bột sắn

1.4 Giá trị sử dụng

1.5 Vấn đề khác

II. Tinh bột gạo

2.1 Nguồn gốc

2.2 Các loại gạo

2.3 Thành phần hóa học

2.4 Đặc điểm tinh bột gạo

2.5 Giá trị sử dụng

III. Tinh bột ngô

IV. Tinh bột đậu xanh

V. Quy trình chế biến tinh bột

5.1 Mài xát sắn thành cháo bột

5.2 Lọc bã

5.3 Lắng thu hồi tinh bột

5.4 Bảo quản tinh bột ướt

Tài liệu tham khảo

---------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh NGuyệt - Trường ĐHBK TPHCM