+Tinh bột là một dạng polysacarit, được cấu tạo từ những monosacarit bởi liên kết glucozit

+Tinh bột không phải là hợp chất đồng thể mà gồm hai polysacarit khác nhau: Amilozavà Amilopectin.

*Amiloza là polyme có mạch không phân nhánh, phân tử khối khoảng 3.105-1.106 đvC

Trong Amiloza các gốc glucoza gắn với nhau bằng liên kết 1-4.

• Amiloza có mạch dài

• Amiloza liên kết với nhau rất chặt nên khó bị trương ra.

*Amilopectin cũng là polyme nhưng có mạch phân nhánh, phân tử khối khoảng

5.104-1.106 đvC

TrongAmilopectin các gốc glucoza gắn với nhau bằng liên kết 1-4 và liên kêt1-6.

• Amilopectin có cấu tao mạch nhánh ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử rất yếu do đó độ bền đứt rất yếu

• +Tinh bột có cấu tạo bên trong khá phức tạp:cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có

+Sự khác nhau về thành phần amiloza và amilopectin quyết định tính chất của loại tinh bột đó.

+Nhìn chung thì tỉ lệ amiloza/amilopectin xấp xỉ bằng ¼ nhưngtrong một số loại tinh bột cụ thể có sự khác biệt.

+ Cấu tạo bên trong hạt tinh bột: (hình vẽ)

+ Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có sự lẫn lộn các tinh thể AM và AP sắp xếp theo phương hướng tâm, dạng gấp khúc.

+ Chiều dày mỗi lớp là 0,1?m AM tập trung chủ yếu ở trung tâm hạt.

+ Lớp kề vỏ bao ngoài đặc hơn, chứa ít ẩm hơn,và bền dưới tác động của tác nhân bên ngoài, có lổ nhỏ để cho các chất hoà tan xâm nhập vào trong bằng con đường khuếch tán qua vỏ.

+ Hạt tinh bột nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp.

------------------------------------

MỤC LỤC

I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT

II. MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT (nguồn gốc tự nhiên)

II.1 Một số loại tinh bột.

Nhóm A. Tinh bột có tỉ lệ AM /AP =1/4

Nhóm B. Tinh bột co tỉ lệ AM /AP >=1

Nhóm C. Tinh bột chỉ có AP.

II.2 Phương pháp tách tinh bột.

III TINH BỘT BIẾN TÍNH.

III.1 Biến hình tinh bột.

III.2 Một số phương pháp biến tính tinh bột.

A. Phương pháp vật lý

B. Phương pháp hoá học

IV. SƠ ĐỒ TINH CHẾ TINH BỘT KHOAI MÌ

V. HÌNH DẠNG MỘT SỐ LOẠI TINH BỘT

*. Phụ thêm

VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO

----------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM